Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0217U001800, 0116U004496 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка рецептури і технології виробництва оздоровчих начинок із плодоовочевої сировини (2-х найменувань) для панкейків Назва етапу роботи Керівник роботи Павлюк Раїса Юріївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 31-05-2017 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Об'єкт дослідження - технологічні процеси виробництва оздоровчих начинок для кондитерських виробів панкейків із застосуванням як інновації дрібнодисперсних добавок із плодоовочевої сировини отриманних за нанотехнологіями. Мета дослідження - розробка рецептури і технології виробництва оздоровчих начинок із плодоовочевої сировини з поліпшеними споживчими якісними характеристиками з метою подальшого впровадження в виробництво. Як інновацію при розробці рецептур та технології було запропоновано використовувати дрібнодисперсні пюре з плодоовочевої сировини з рекордним вмістом БАР та пребіотиків, що отримані за нанотехнологіями розробленими науковцями ХДУХТ на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока (ТП ПОМ) на базі лабораторії "Інноваційних кріо- і нанотехнологій рослинних добавок та продуктів" в межах наукової школи професора Павлюк Р.Ю. Методи досліджень - якість начинок, дрібнодисперсних пюре та свіжої плодоовочевої сировини визначали за органолептичними, фізико-хімічними показниками, вмістом БАР (L-аскорбінової кислоти, бета-каротину, фенольних, дубильних речовин). Використовували органолептичні, фізико-хімічні та хімічні методи досліджень. Основна частина. Проведено огляд даних літератури щодо асортименту та особливостей технології виробництва основних видів начинок із плодоовочевої сировини для кондитерських виробів, що включають характеристику начинок в залежності від способу приготування, формулювання поняття "термостабільність" та класифікацію начинок за характером термостабільності. Розглянуто основні вимоги до начинок, наведено їх основні групи, види, розглянуто ринок термостабільних начинок вітчизняного та закордонного виробництва для кондитерських виробів, визначено переваги і недоліки їх застосування, обґрунтовано доцільність розробки рецептур і технології виробництва натуральних начинок із плодоовочевої сировини без застосування синтетичних харчових добавок. Вивчено вміст БАР в дрібнодисперсних добавках із плодоовочевої сировини (яблук, гарбуза, моркви, топінамбуру, шпинату, лимону, вишні, чорної смородини, абрикосів) в порівнянні з вихідною сировиною та з аналогами, розглянуто доцільність застосування нових видів дрібнодисперсних добавок в формі пюре як рецептурних компонентів для нових видів оздоровчих начинок для кондитерських виробів - бісквітних млинців панкейків. Розроблено рецептури та технологію оздоровчих начинок із плодоовочевої сировини для кондитерських виробів панкейків із застосуванням як інновації при їх виробництві дрібнодисперсних пюре з плодоовочевої сировини з рекордним вмістом БАР та пребіотиків, отриманих за нанотехнологіями. Вивчено якість за вмістом БАР нових видів оздоровчих начинок із плодоовочевої сировини отриманих на основі дрібнодисперсних пюре, які відрізняються від традиційних плодоовочевих начинок (джемів, варення, підварок) високим вмістом БАР оздоровчої дії (L-аскорбінової кислоти, бета-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин), а також вмістом натуральних пребіотиків та загусників - пектинових речовин, і можуть бути використані для імунопрофілактики населення України. Результати госпдоговірної теми - розроблено рецептури (2-х найменувань), технологія, технологічна схема виробництва та проект ТУ на нові види оздоровчих начинок із плодоовочевої сировини для панкейків; проведено апробацію та виробничі випробування рецептур і технології в ТОВ ВКГ "Лісова казка" з метою подальшого їх впровадження в серійне виробництво. Опис продукції Розроблено рецептури та технологію 2-х оздоровчих начинок із плодоовочевої сировини для панкейків, розроблено проект ТУ на нові начинки, проведено виробничі випробування рецептур (2-х найменувань) і технології начинок для панкейків. Складено акти виробничих випробувань та оформлено заключний звіт Автори роботи Анушкевич О. А. Балабай К. С. Барац К. С. Какадій Ю. П. Ломака П. І. Лосєва С. М. Максимова Н. П. Максимова Т. С. Маціпура Т. С. Михайлець Ю. В. Найдьон В. М. Некрасова А. Ю. Погарська В. В. Погарський О. С. Середенко Д. А. Стуконоженко Т. С. Чорнявська К. А. Шеремет К. О. Юр'єва О. О. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити