Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0217U006179, 0115U000582 , Науково-дослідна робота Назва роботи Формування якості продукції макаронного виробництва з використанням ферментних препаратів Назва етапу роботи Керівник роботи Шаніна Ольга Миколаївна, Дата реєстрації 21-02-2017 Організація виконавець Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка Опис етапу Український ринок макаронних виробів за останні десятиліття демонструє стабільне зростання. В натуральних одиницях цей показник складає в середньому 5…7%, у вартісному - більше 18%. Криза 2009 року вплинула на характер споживчих переваг, зсунувши їх в бік більш дешевих і необхідних продуктів, що зумовило збільшення об'ємів реалізації макаронів низького цінового сегменту. Проте, останнім часом разом значно зростає попит на продукцію преміум-класу. Тому на ринку макаронних виробів однією з основних очікуваних тенденцій є зростання саме цього сегменту якісних та високовартісних макаронів. Якість борошна є дуже важливим чинником, що тісно пов'язаний зі збереженням форми виробів після варіння. Корекція якості повинна здійснюватись без застосування технологічних добавок хімічного походження. Ці чинники значною мірою зумовлюються вартістю і якістю основної сировини - борошна. Внесок борошна у формування якості макаронних виробів надзвичайно важливий і потребує детального розглядання. Метою дослідження є доведення доцільності застосування ферментних добавок в якості поліпшувачів структури макаронного тіста шляхом спрямованого впливу на гліадинову фракцію клейковини. Опис продукції Якість борошна є дуже важливим чинником, що тісно пов'язаний зі збереженням форми виробів після варіння. Корекція якості повинна здійснюватись без застосування технологічних добавок хімічного походження. Метою дослідження є доведення доцільності застосування ферментних добавок в якості поліпшувачів структури макаронного тіста шляхом спрямованого впливу на гліадинову фракцію клейковини. Розроблено технологію макаронних виробів з використанням ферментних препаратів Автори роботи Звєрєв В.О. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити