Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U000088, 0117U002374 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка білково-жирової основи для раціонального харчування спортсменів Назва етапу роботи Керівник роботи Матвєєва Тетяна Вікторівна, Дата реєстрації 17-01-2018 Організація виконавець Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України Опис етапу Об'єкт дослідження - процес розробки білково-жирової основи підвищеної біологічної цінності цукрових кондитерських виробів для раціонального харчування спортсменів. Предмет дослідження - органолептичні, фізико-хімічні показники, біологічна цінність білково-жирової основи підвищеної біологічної цінності цукрових кондитерських виробів для раціонального харчування спортсменів. Мета роботи - обґрунтування і розробка білково-жирової основи підвищеної біологічної цінності і подовженого строку придатності, що може використовуватися при організації раціонального харчування спортсменів. Методи дослідження - дослідження фізико-хімічних показників олій виконано згідно з ДСТУ 4492:2005, ГСТУ 46072:2005, ДСТУ 4534:2006, ДСТУ 4536:2006, а також загальноприйнятих методів. Жирнокислотний склад олій - за допомогою газорідинного хроматографу "Shіmadzu" GC-14B (Японія). Біологічну цінність олій - шляхом розрахунку. Органолептичні та фізико-хімічні показники білково-жирової основи, вміст жиру в олійному насінні - за стандартними методиками; амінокислотний склад - згідно рекомендаціям ISO 13903:2005; окислювальну стабільність - за прискореним методом "активного кисню" за температури 85 ± 1 °С при вільному доступі світла та повітря у реакторі барботажного типу з постійною швидкістю подачі повітря при перемішуванні; період індукції - графічно за кривими зміни пероксидного числа. Для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів Місrosoft Ехсеl і Statistica. Для розрахунку співвідношення компонентів в білково-жировій основі використано симплекс-ґратчастий план Шефе. Запропоновано білково-жирову основу, що містить наступні компоненти: подрібнене насіння соняшнику, кунжуту, льону й соєву та соняшникову олії. Білково-жирову основу застосовано у складі цукристого кондитерського виробу, що сприяло підвищенню біологічної цінності, зниженню калорійності та підвищенню окисної стабільності останнього. Опис продукції Розроблена білково-жирова основа з високим вмістом незамінних амінокислот з розгалуженим ланцюгом (лейцину, ізолейцину, валіну) та мінімальним вмістом амінокислоти триптофану, збалансована за незамінними ПНЖК омега -6 і омега-3 груп, має низьку собівартість і підвищені строки зберігання. Використання такої основи в технології кондитерських виробів відкриває широкі можливості для розробки нової продукції спеціалізованого призначення збалансованого складу і збільшеного терміну придатності, адже на даний час такий вид вітчизняної продукції на ринку України відсутній. Автори роботи Бочкарев С.В. Матвєєва Т.В. Петік І.П. Радченко Л.П. Філенко Л.М. Федякіна З.П. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити