Реєстраційний номер
0218U000524,
0115U003288
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Технології продуктів функціонального призначення на основі м'ясної сировини з використанням багатокомпонентних композицій цільового призначення
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Пасічний Василь Миколайович, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
06-02-2018
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Звіт про НДР: с.340, рис. 65, табл. 68, джерел 393, Об'єкт дослідження - технології отримання із нетрадиційних сировинних джерел харчових протеїновмісних композицій та напівфабрикатів; створення рецептур і технологій протеїново-вітамінних композитів з заданим амінокислотним і жирнокислотним профілем, наближеним до ідеального білкового і жирнокислотного складу для розроблення м'ясних та м'ясомістких продуктів цільового призначення. Предмет дослідження - є тваринна, рослинна і мінеральна сировина, зелена маса рослин, шрот зернових культур, зерно амаранту, культивовані та дикорослі макроміцети, функціонально-технологічні білоквмісні композити, харчові текстуроформуючі наповнювачі, функціонально-технологічні комплекси та нанокомпозити. Метою науково-дослідної роботи є розроблення технологій та комплексна оцінка функціональних харчових продуктів на підставі методології паритету потреб, харчової комбінаторики і сучасних даних наукових теорій харчування, що має важливе соціально-економічне значення. Задачі, на вирішення яких було спрямовано проект: o вивчити можливість проектування функціональних харчових продуктів на підставі методології харчової комбінаторики, теорії варіаційного моделювання якості м'ясних і м'ясомістких продуктів в процесі виробництва м'ясних і м'ясомістких продуктів функціонального призначення; o результати математичного експерименту реалізувати в процесі технології перероблення сировини на харчові продукти сумісно з використанням сенсорних, фізико-хімічних і функціональних показників сировини і готової продукції; o дати комплексну оцінку розробленим функціональним продуктам і продуктам спеціального харчування. Ключові слова: комбінаторика, білковий і жировий профілі, функціональність, технологія, обґрунтування, ресурсозбереження.
Опис продукції
Науково обгрунтовано та розробленно технології м'ясних і м'ясомістких продуктів з використанням композицій спеціального призначення. За сукупністю функціональних, технологічних, медико-біологічних, економічних та соціальних аспектів у роботі використовується велика кількість функціональних, в тому числі протеїновмісних інгредієнтів, багато з яких досі не досліджено, що визначає необхідність з'ясування їхнього впливу на компоненти м'ясної сировини, в тому числі синергічної взаємодії, при розробленні продуктів функціонального, оздоровчого і профілактичного призначення. Шляхом застосування інноваційних технологій та нанокомпозитів отримано різні форми збагачуючих комплексів з високою біологічною активністю та функціональною спрямованістю, які використано при проектуванні рецептур композитів поліфункціональної дії, для збагачення традиційних харчових середовищ і створення продуктів, котрі входять до щоденного раціону та містять у раціональних кількостях комплекс необхідних пластичних та регуляторних речо
Автори роботи
Божко Н.В.
Буша О.О.
Гармаш Д.В.
Гуць В.С.
Кишенько І.І.
Кравченко В.І.
Кузнєцов І.В.
Маринін А.І.
Мартиненко Т.А.
Мацук Ю.А.
Миколів Т.І.
Мороз О.О.
Никитюк Т.В.
Пасічний В.М.
Полумбрик М.М.
Полумбрик М.О.
Радзієвська І.Г.
Сімахіна Г.О.
Солодко Л.М.
Стеценко Н.О.
Страшинський І.М.
Тетеріна С.М.
Тимошенко І.В.
Топчій О.Л.
Фурсік О.П.
Шведюк Д.А.
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
