Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U002046, 0116U006899 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукові основи технологій харчової продукції лікувально-профілактичного призначення, одержаної шляхом акумуляції функціональних інгредієнтів. Назва етапу роботи Керівник роботи Пивоваров Євген Павлович, Дата реєстрації 10-01-2018 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Мета роботи - розробка та впровадження технологій харчової продукції лікувально-профілактичного призначення із застосуванням сучасних способів капсулювання, структурування методом іонотропного гелеутворення, регулювання хімічного складу з метою мінімізації калорійності під час складання раціонів, максимізації корисності їжі за умови дотримання балансу енерговитрат організму та оптимізації технологічного процесу. Об'єкт дослідження - технології харчової продукції лікувально-профілактичного призначення, готової до вживання, із застосуванням способів капсулювання, структурування методом іонотропного гелеутворення та регулювання хімічного складу. Предмет дослідження - олія соняшникова та оливкова капсульована; дресінги із використанням олії соняшникової та оливкової капсульованої; модельні гелі Alg2Ca, виготовлені на основі розчинів альгінату натрію за різного їх співвідношення та різних концентрацій цукру білого; розчини AlgNa, що підлягають коекструзії; молоко питне знежирене; комплексоутворювач - альгінат натрію (AlgNa); молоко знежирене з різним вмістом кальцію; сир кисломолочний, одержаний з молока знежиреного за різного вмісту кальцію; кулінарна продукція з сиру кисломолочного з регульованими функціонально-технологічним властивостями. Методи дослідження - аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи системного аналізу, планування та математичного моделювання. Результатами 2 етапу досліджень є моделі шляхів розвитку систем за умов капсулювання несумісних речовин, обґрунтування способу одержання капсул, які мають внутрішній вміст з різними показниками в'язкості, дослідження впливу технологічних чинників на коагуляція білків молочної сировини, визначення закономірностей формування фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей систем під впливом технологічних чинників, розробка рецептурного складу та технології виробництва капсульованих продуктів залежно від виду функціональної речовини, що використовується. Опис продукції Автори роботи Вовк В.С. Горальчук І.О. Гринченко Н.Г. Гринченко О.О. Діхтярь А.М. Костигов К.В. Листопад А.П. Мряченко Н.В. Неклеса О.П. Пивоваров П.П. Тютюкова Д.О. Федак Н.В. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити