Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U002234, 0117U002510 , Науково-дослідна робота Назва роботи Біохімічні процеси та динаміка зміни якісних показників пива в процесі його зберігання і реалізації Назва етапу роботи Керівник роботи Мелетьєв Анатолій Євгенович, Доктор технічних наук Дата реєстрації 02-02-2018 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів НААН Опис етапу Визначено мікробіологічний склад непастеризованого та пастеризованого пива. Показано, що пастеризація є дієвий спосіб для забезпечення біологічної стійкості пива.Дослідження фізико-хімічних показників непастеризованого і пастеризованого пива після 6 місяців зберігання показало, що непастеризоване пиво втратило свої властивості, з'явилось помутніння, що свідчить про його біологічне псування, значно зменшилась величина гіркоти, в той час як в пастеризованому пиві цей показник зменшився лише на 1,2 одиниці. Пастеризоване пиво має кращу біологічну стійкість, вище значення величини гіркоти. Пиво в скляних пляшках та ПЕТ-пляшках майже не відрізнялось за показниками якості. Опис продукції Визначено мікробіологічний склад непастеризованого та пастеризованого пива. Показано, що пастеризація є дієвий спосіб для забезпечення біологічної стійкості пива. Дослідження показників непастеризованого пива показало, що величина рН знизилась після 30 діб зберігання, титрована кислотність на 22 добу зберігання перевищила гранично-припустимі ДСТУ значення і склала 2,9 од. Величина показника знебарвлення індикатору (ПЗІ) непастеризованого пива через розвиток окисних процесів знижувалась, а на 37 добу зберігання спостерігався ріст цього показника, що супроводжувалось швидким помутнінням пива, що пояснюється його біологічним псуванням. Пастеризоване пиво через 2 місяці зберігання цілком придатне до вживання, але спостерігалось в межах норми поступове збільшення величини титрованої кислотності та плавне зниження ПЗІ через розвиток окисних процесів в пиві. Автори роботи Батог Юлія Олександрівна Данілова Катерина Олегівна Коваль Ольга Олександрівна Мелетьєв Анатолій Євгенович Олійнічук Сергій Тимофійович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити