Реєстраційний номер
0218U005215,
0115U003984
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка та вдосконалення напівфабрикатів для кулінарних кондитерських виробів
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Доценко Віктор Федорович,
Дата реєстрації
26-06-2018
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Об'єкт дослідження - технологія кулінарних напівфабрикатів. Предмети досліджень- різнікулінарні напівфабрикати для кондитерсь-ких виробів, а також фізико-хімічні та структурні процеси, що відбуваються під час їх приготування та зберігання Мета роботи - розробка нових кулінарних напівфабрикатів з вико-ристанням рослинної сировини вітчизняного походження. Методи дослідження - органолептичні,фізико-хімічні, реологічні та математично-статистичні, згідно із загальноприйнятими і спеціальними ме-тодиками; дослідження впливу новітніх інгредієнтів на основні технологічні показники напівфабрикатів;моделювання процесіввиробництва окремих на-півфабрикатів та процесівпоєднання їх в окремі вироби; математичне моде-лювання вибору концентрації новітньої добавки, обробляння та статистич-ний аналіз отриманих результатів. Досліджено види рослинної сировини, визначено її вплив на показникі якості готової продукції та встановлено оптимальні параметри для введення в рецептури. Здійснено моделювання рецептурних композицій та врахування отри-маних фіхико-хімічних данних при складанні рекомендацій щодо викорис-тання кулінарних напівфабрикатів та технологічних карт. У результаті проведених досліджень отримано 37 патентів України (8 на винахід та 29 на корисну модель), розроблено 3 технологічні картки та 2 уніфіковані рецептури на нові страви з використанням розроблених напівфа-брикатів. На основі результатів виконаних досліджень розроблено принципові технологічні схеми новітнихстрав для закладів ресторанного господарства з використанням інновіційних видів рослинної сировини. Впровадження розроблених технологій можливє на наявному облад-нанні та з використанням існуючих потужностей закладів рестораноого гос-подарств виробляти як нові напівфабрикати з рослинної сировини, так і використовувати їх для виробництва новітніх страв, тим самим зменшити калорійність виробів та покращити їх харчову та біологічну цінність.
Опис продукції
Проведено ряд фізико-хіміічних досліджень сучасних інградієнтів для використання їх в кондитерських технологіях. Розроблено технологічні схеми , складено технологчні карти та рецептури. Нові технології опробовано в промислових умовах.
Автори роботи
Блощинська Олена Олександрівна. (Дудкіна)
Гавриш Андрій Володимирович
Коваль Ольга Андріївна
Корецька Ірина Львівна
Кравчук Надія Миколаївна
Кузьмін Олег Володимирович
Матиящук Олена Володимирівна
Нєміріч Олександра Володимирівна
Польовик Володимир Вікторович
Пушка Ольга Сергіївна
Роман Таісія Олександрівна
Романченко Наталія Володимирівна.
Силка Ірина Миколаївна
Фурманова Юлія Петрівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
