Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U006796, 0116U003597 , Науково-дослідна робота Назва роботи Забезпечення якості продукції і послуг закладів сфери гостинності регіонального кластеру. Назва етапу роботи Керівник роботи Свідло Карина Володимирівна., Доктор технічних наук Дата реєстрації 10-09-2018 Організація виконавець Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету Опис етапу Проміжний звіт про НДР 132 с. 27 рис., 13 таблиць; 394 джерела. Об'єкт дослідження - технології харчової продукції спеціального призначення. Мета роботи - Розробка теоретичних і методичних аспектів технології, якості та безпечності виробництва харчової продукції спеціального призначення і послуг закладів сфери гостинності Методи дослідження - фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні, органолептичні, експериментально -статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп'ютерних технологій, і спеціальні методи досліджень. Науково обґрунтовано та запропоновано номенклатурну класифікацію нутрієнтів, систематизовано критерії оптимізації нутрієнтного складу, які покладені в основу моделювання харчової продукції і харчових раціонів геродієтичного призначення, що забезпечують профілактику множинної патології та відновлення нормального функціонування органів та систем організму людей старшого віку. Доведено, що для забезпечення заданої дії харчової продукції геродієтичного призначення необхідно використання композицій дієтичних добавок рослинного походження. Приведений розрахунок харчової та біологічної цінності змодельованих композицій дієтичних добавок рослинного походження. Обґрунтовано критерії оптимізації нутрієнтного складу харчової продукції геродієтичного призначення. Розроблено моделі та запроектовано склад харвої продукції геродієтичного призначення, а саме десертних страв та напоїв, м'ясної та рибної подрібненої продукції, борошняних страв та виробів. Розроблено механізм зміни вітаміну С в харчовому продукті при гідротермічній обробці за рахунок явищ теплопровідності, дифузії та хімічних перетворень. Побудовано диференційне рівняння, яке описує зміну вітаміну С в харчовому продукті в процесі його обробки. Запропоновано механізм зменшення терміну обробки харчового продукту за рахунок перетворення його кінетичної енергії в потенційну енергію зжатої водяної пари у його міжклітинному просторі. ПРОДУКЦІЯ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. ОПТИМІЗАЦІЯ. ЯКІСТЬ. БЕЗПЕЧНІСТЬ. РЕСТОРАН. Опис продукції Науково обґрунтовано та запропоновано номенклатурну класифікацію нутрієнтів, систематизовано критерії оптимізації нутрієнтного складу, які покладені в основу моделювання харчової продукції і харчових раціонів геродієтичного призначення, що забезпечують профілактику множинної патології та відновлення нормального функціонування органів та систем організму людей старшого віку. Розроблено моделі та запроектовано склад харвої продукції геродієтичного призначення, а саме десертних страв та напоїв, м'ясної та рибної подрібненої продукції, борошняних страв та виробів. Автори роботи Анісімов Г. Г. Білецький Е. В. Галясний І. В. Жуков Є. В. Жулінська О. В. Запаренко Г.В. Куниця К. В. Липовий Д. В. Мартиненко Л.Г. Саморай В. П. Свідло К.В Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити