Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U006807, 0114U004684 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка технології овочевих десертів на основі білих коренів Назва етапу роботи Керівник роботи Біленька Ірина Ремівна, к.т.н. Дата реєстрації 12-09-2018 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу Вивчено хімічний склад і біологічну цінність свіжих коренів селери та пастернаку, досліджено оксидоредуктази білих коренів та їх активність на різних етапах технологічної переробки. Запропоновано підходи щодо проведення математичного моделювання для визначення оптимальних співвідношень рецептурних компонентів конфітюрів, обґрунтувано вибір сировини для їхнього виробництва. Розроблено рецептури з урахуванням функціональної спрямованості сировинних компонентів, підібрані технологічні режими і параметри для приготування желе із соку селери, кремів на основі конфітюрів з білих коренів. Визначені органолептичні, фізико-хімічні показники якості, досліджені показники безпеки, в т.ч. терміни і режими зберігання розробленого асортименту овочевих десертів на основі білих коренів. Опис продукції Для зниження калорійності, збагачення продукту цінними біологічно активними речовинами, поліпшення та надання оригінальних органолептичних властивостей використовують овочеві соки - коренеплоду селери, буряку або моркви. Спосіб приготування овочевого желе, який включає змішування овочевого соку з желюючим компонентом та цукром, розлив у форми та охолодження. Сік коренеплоду селери змішують з соком буряку або моркви, додають цукор, уварюють 30…35 хв., додають агар-агар, вдруге уварюють 3…5 хв., після чого додають лимонну кислоту та ванілін. Автори роботи Голінська Яна Андріївна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити