Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U006808, 0115U001171 , Науково-дослідна робота Назва роботи Дослідження і розробка технології низькокалорійної кулінарної продукції з використанням мікропартикуляту концентрованих сироваткових білків. Назва етапу роботи Керівник роботи Тележенко Любов Миколаївна, Дата реєстрації 12-09-2018 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу Представлено основні напрямки використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях приготування соусів. Інформаційний пошук було використано як метод дослідження стану проблеми, а технологію реалізовували методом мікропартикуляції. Наведено способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків. Обґрунтована доцільність застосування підходу відмінного від існуючих щодо виробництва білкового концентрату та розроблена технологія отримання мікропартикуляту як імітатора жиру шляхом термокислотної коагуляції. Розроблено технологію виробництва мікропартикуляту, з метою додавання його, як імітатора жиру, в рецептури приготування соусів типу (майонез) та іншої кулінарної продукції. Створення нових імітаторів жиру та білкових систем є одним із трендів сучасного харчування. На основі аналізу існуючих технологій та експериментальних даних показано, що мікропартикулят сироваткових білків може бути використано як збагачувач харчових продуктів та імітатор жиру. Опис продукції Розроблено технологію отримання мікропартикуляту на основі підсирної сироватки, як імітатора жиру. Розроблено технологію використання нового імітатора жиру у виробництві низькокалорійних соусів типу майонез. Розроблено технології виробництва низькокалорійної кулінарної продукції з використанням мікропартикуляту та застосування його як білкового збагачувача. Із молочної підсирної сироватки отримуємо мікропартикулят. В основу мікропартикуляції покладено можливість сироваткового білка формувати мікрогранули (нанокластери) при нагріванні вище температури денатурації в умовах сильного зсуву. Цей процес надає продукту вершкового флейвору. Додавання його в кулінарну продукцію зберігає смакові характеристики продукту і одночасно зменшує енергетичну цінність. Автори роботи Дідух Геннадій Васильович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити