Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U008011, 0116U000719 , Науково-дослідна робота Назва роботи Вивчити особливості формування мікрофлори в охолоджених молоко- та м'ясопродуктах Назва етапу роботи Керівник роботи Кухтин Микола Дмитрович, Дата реєстрації 03-01-2019 Організація виконавець Тернопільська дослідна станція ІВМ НААН України Опис етапу Вивчено показники безпечності та якості молока сирого, сметани та сиру кисломолочного, які надходять у вільний продаж на ринки. Встановлено, що визначення кислотності у сирі кисломолочному не характеризує його свіжість, термін зберігання і дату виготовлення. Удосконалено мікробіологічний контроль молока сирого за вмістом коагулазопозитивних стафілококів (КПС). Гранична межа КПС М=3 тис., мінімальне значення m=500, n=3; с=2. Розроблено мікробіологічні критерії безпечності сиру кисломолочного, яки надходить у вільний продаж на ринки, за вмістом бактерій Enterococcus: n=3; с=2; m=50 тис.; М=100 тис.. Визначено мікробіологічні критерії безпечності сметани за вмістом КПС: n=3; с=2; m=1 тис.; М=10 тис.. Розроблено методичні рекомендації "Ветеринарно-санітарна оцінка сиру кисломолочного та сметани, які надходять у вільний продаж на ринки за мікробіологічними критеріями". Вивчено особливості розвитку мікрофлори за холодильного зберігання м'яса яловичини. Встановлено, що зберігання м'яса яловичини охолодженого за температури 0±0,5 ° С з початковим умістом МАФАнМ в межах 70-80 тис. КУО/см3 змиву можливе лише протягом 8 діб. Зберігання м'яса яловичини примороженої за температури -2- -3 ° С протягом 20 діб повністю пригнічує ріст мезофільної мікрофлори та бактерій роду Enterococcus. У замороженій яловичині за температури -20 ° С протягом 14 місяців відбувається зменшення усіє мікрофлори на поверхні півтуш. Холодильна обробка м'яса яловичини замороженого за температури -12 ° С і -20 ° С є найкращим способом зберігання та дозволяє зберегти якість і безпечність продукту протягом довготривалого терміну. Кількість психротрофних мікроорганізмів на поверхні яловичини зростає найшвидше, у 52 тис. раз в охолодженому та 35,5 рази у примороженому м'ясі протягом 16 і 20 діб зберігання, відповідно. Розроблено мікробіологічні критерії безпечності свіжої яловичини призначеної до зберігання в охолодженому і примороженому стані за кількісним вмістом психротрофної мікрофлори: n = 5; c = 3; m = 1000; M = 10 000, які дозволяють обґрунтовано вибрати температуру охолодження чи примороження з метою отримання на закінчення терміну зберігання м'ясо із задовільними мікробіологічними і біохімічними показниками. Розроблено спосіб кількісного визначення психротрофних мікроорганізмів з м'яса та обладнання м'ясопереробних підприємств, який дає можливість у 3,3 рази швидше виділити психротрофні мікроорганізми та оцінити санітарно-гігієнічний стан виробництва. Встановлено, що за допомогою розробленого способу виділяється, в середньому, на 5,3±0,3 % більше психротрофних мікроорганізмів з охолодженої та примороженої яловичини та на 6,5±0,96 % із змивів з технологічного обладнання м'ясопереробних підприємств. Розроблено спосіб оцінки безпечності примороженого м'яса яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів: до 10*3 КУО/см3 змиву- яловичина задовільної безпечності; від 10*3 до 10*4 КУО/см3 змиву - допустимої безпечності; більше 10*4 КУО /см3 змиву - сумнівної безпечності. Опис продукції Виконання вимог дозволить підвищити ветеринарно-санітарний контроль безпеки і якості молочних продуктів на агропродовольчих ринках. Дозволяє додатково провести оцінку безпечності примороженої яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів і більш ефективно визначає розмноження мікрофлори в процесі його зберігання в охолодженому стані. Автори роботи Демчишин Олександр Вікторович Малімон Зоя Василівна Перкій Юрій Богданович Салата Володимир Зеновійович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити