Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0219U000484, 0116U002451 , Науково-дослідна робота Назва роботи Біотрансформація м'ясної сировини та формування якісних показників готової продукції Назва етапу роботи Керівник роботи Войцехівська Любов Іустимівна, Дата реєстрації 31-01-2019 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів НААН Опис етапу Досліджено вплив біотехнологічних способів обробки м'ясної сировини на формування показників якості варено-копчених ковбас. Об'єктом досліджень слугували: м'ясна сировина (яловичина, свинина); бактеріальні препарати "ЛРР", "Лакмік", "Lyocarni VH1-78", "В-LС-78"; модельні зразки варено-копчених ковбас. Встановлено, що при застосуванні бактеріальних препаратів тривалість процесів соління та осаджування варено-копчених ковбас скорочується в 2,0-2,5 рази, а термін зберігання при температурі не вище ніж 6°С збільшується до 36 діб замість 30 діб у порівнянні з традиційною технологією. Опис продукції Технологічна інструкція поширюється на виробництво варено-копчених ковбас згідно з ДСТУ 4591:2006 "Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови". Ковбаси призначені для безпосереднього вживання в їжу. Виробництво ковбас здійснюється з використанням бактеріальних препаратів вітчизняного виробництва "ЛРР" і "Лакмік" і складається з таких етапів: підготування сировини та матеріалів; соління м'ясної сировини; приготування фаршу; наповнювання оболонок фаршем та формування батонів; осаджування; термічне обробляння; пакування та маркування ковбас. Автори роботи Борсолюк Л.М. Гавриленко А.В. Лизова В.Ю. Шелкова Т.В. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити