Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0219U001064, 0116U000042 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробити способи і рецептури засолювання плодів огірка ніжинського сортотипу з використанням пряно-смакової сировини місцевого походження Назва етапу роботи Керівник роботи Щербина Сергій Олександрович, Дата реєстрації 09-01-2019 Організація виконавець Дослідна станція "Маяк" Інституту овочівництва і баштанництва Національної академії аграрних наук України Опис етапу Звіт про НДР: 44 с., 7 табл., 2 рисунки, 3 додатки, 10 літературних джерел. Об'єкти дослідження: сорт огірка Ніжинський місцевий, Ніжинський дар, процес засолювання огірка, солоні продукти огірки. Мета роботи - розробити способи і рецепти засолювання плодів огірка ніжинського сортотипу в Ніжинській огірковій зоні з використанням пряно-смакової сировини місцевого походження. Методи дослідження - польовий, вимірювально-ваговий, лабораторний. У заключному звіті представлено результати досліджень, що були проведені в 2016-2018 роках. За модифікованого способу засолювання плоди протягом 72 годин піддаються активній ферментації при температурі +18…24о С, після чого розсіл доводиться до кипіння і огірки відразу заливаються розсолом, а банки закупорюються металевими кришками і зберігаються при температурі від 0 до +20о С. Розроблений спосіб скорочує процес ферментації, поліпшує смакові якості готового продукту - дегустаційна оцінка солених огірків - 4,83 балів при 4,60 балів з рецептурою закладання прянощів за технологічною інструкцією. До традиційної рецептури (кріп - 400 г, хрін - 60 г, перець гіркий - 30 г, часник - 30 г, естрагон - 50 г, на 10 кг огірка ) додавали наступну пряно - смакову сировину: подрібнену зелену масу васильків справжніх - 50 г, чаберу садового - 50 г, свіжі листки смородини та дуба - по 50 г, зелену масу материнки звичайної - 80 г, чебрецю повзучого - 100 г, по 50 г монарди дудчастої та гісопу лікарського. За модифікованого способу і насичено пряної рецептури загальна кислотність розсолу на 0,35% була нижча ніж за традиційної технології засолювання (1,07% при 1,43%). Вміст аскорбінової кислоти - 1,48 мг/100 г, солі - 0,58% при 1,18 мг/100 г та 0,93% відповідно за рецептури, яка використовується за технологічною інструкцією. Розроблена рецептура пряно-смакової сировини впливає на якість отриманої ферментованої продукції в порівнянні з традиційним набором прянощів, з додаванням дикорослої сировини деревію звичайного у кількості 100 г забезпечує високі органолептичні показники солених плодів. Дегустаційна оцінка ферментованої продукції - 4,84 балів (контроль 4,60 бали), змінювалися її хімічні показники: загальна кислотність розсолу зменшувалась до 1,07%, вміст солі до 0,87%, вміст цукру зростав до 0,35%, аскорбінової кислоти 1,28 мг/100 г, при 1,43% загальної кислотності, 0,32% загального цукру 1,18 мг/100 г, аскорбінової кислоти 0,93% солі (за традиційної технології). Використання у рецептурі засолювання зеленої маси м'яти перцевої у кількості 150 г на 10 кг плодів та традиційних прянощів (кріп, хрін, перець, часник, естрагон) забезпечує високу якість соленої продукції: загальна кислотність розсолу (при перерахунку на молочну кислоту) становила - 1,31%, вміст загального цукру - 0,33%, аскорбінової кислоти - 1,58 мг/100 г, солі - 0,58%. За результатами досліджень до Укрпатенту подано 3 заявки на корисні моделі: 1 - "Модифікований спосіб засолювання плодів огірка"; 2 - "Рецептура засолювання плодів огірка ніжинського сортотипу з використанням дикорослої рослинної сировини"; 3 - "Рецептура засолювання плодів огірка ніжинського сортотипу з додаванням м'яти перцевої". Розроблена методика визначення придатності сировини до зберігання та переробки (солоні плоди огірка). ОГІРОК, ПРЯНО-СМАКОВА СИРОВИНА, ФЕРМЕНТАЦІЯ Опис продукції Спосіб відрізняється тим, що засолювання проводиться у скляну тару місткістю від 1 до 3 л; плоди огірка піддаються активній ферментації при температурі +18...24оС протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3-0,4%; після чого розсіл зливається в емальований посуд, доводиться до кипіння і ним відразу заливають банки з огірками і закупорюють металевими кришками (без надрірання резинової прокладки у кришці); зберігають банки з продукцією - солоними огірками при температурі від 0 до +20оС; при цьому використовується насичено-пряна рецептура прянощів (з розрахунку на 10 кг плодів огірка): подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості у кількості 400 г, очищений і подрібнений на "лапшу" або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну у кількості 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості у кількості 30 г, часник очищений та подрібнений у кількості 30 г, подрібнена зелена маса полину естрагону у кількості 50 г., подрібнена зелена м Автори роботи Касян Олександр Іванович Несин Володимир Миколайович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити