Реєстраційний номер
0219U001071,
0116U007690
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Наукове обгрунтування і розробка технологій кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Кравченко Михайло Федорович,
Дата реєстрації
10-01-2019
Організація виконавець
Чернівецький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету
Опис етапу
Стор. 124 Табл. 33 Рис. 39 Об'єкти досліджень - технологія пісочних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з порошком листя волоського горіха; технологія бісквітних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з порошком керобу та борошном пророщеного зерна пшениці (БЗ). Мета роботи - науково обґрунтувати та розробити технології пісочних виробів з порошком листя волоського горіха; технології бісквітних виробів підвищеної харчової цінності з порошком керобу. Обґрунтовано аналітичний огляд літературних та патентних джерел щодо технологій борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, а саме пісочних та бісквітних напівфабрикатів. Проаналізовано структурно-механічні та якісні показники нових розробок, спрямованих на покращення харчової цінності пісочних та бісквітних виробів. В експериментальній частині наведені результати досліджень впливу порошку з листя волоського горіху на властивості пісочного тіста та випечених пісочних напівфабрикатів, а також впливу борошна пророщеного зерна пшениці та порошку керобу на властивості бісквітного тіста та випечених бісквітних напівфабрикатів. Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва пісочного напівфабрикату "Оздоровчий" та пісочних виробів "Шарм" та "Буковинка" з використанням порошку з листя волоського горіху та борошна пророщеного зерна пшениці. Розроблено рецептури та технологічну схему виробництва бісквітних напівфабрикатів "Чернівецький" та "Зоряний", бісквітних виробів "Гуцульський" та "Закарпатський" з використанням порошку керобу та борошна пророщеного зерна пшениці.
Опис продукції
Проведені теоретичні дослідження на підставі аналізу наукових та патентних джерел щодо можливості використання порошку листя волоського горіха, порошку керобу та борошна "Здоров'я" у технологіях борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності; Досліджено фізико-хімічні та технологічні властивості сировини, а саме хімічний склад, фракційний склад, визначені реологічні та структурно-механічні властивості напівфабрикатів з бісквітного та пісочного тіста. Спроектовано шляхом математичного моделювання композиційну суміш і модельні харчові композиції з урахуванням фізико-хімічних і технологічних властивостей сировини. Науково обґрунтовано та розроблено технологію борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, а саме бісквітного напівфабрикату "Чернівецький" з додаванням борошна "Здоров'я"; бісквітного напівфабрикату "Зоряний" з додаванням борошна "Здоров'я" та порошку керобу; пісочне тістечко "Шарм" та "Буковинка" з борошном "Здоров'я" та порошком лис
Автори роботи
Данилюк Інна Петрівна
Марусяк Тетяна Михайлівна
Незвещук-Когут Тетяна Семенівна
Паламарек Каріна Вікторівна
Романовська Ольга Леонідівна
Струтинська Любов Тодорівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
