Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0219U004383, 0117U006788 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка рецептури і технології виробництва начинок із молочної та суміші молочної і плодово-ягідної пектинвмісної сировини для кондитерських виробів Назва етапу роботи Керівник роботи Павлюк Раїса Юріївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 18-06-2019 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Об'єкт дослідження - технологічні процеси виробництва оздоровчих молочних та молочно-плодоовочевих начинок для кондитерських виробів та сухих сніданків із застосуванням як інновації молочної сировини (зокрема, кисломолочного сиру та сичугових сирів), які перероблені в однорідну, гомогенну масу з використанням як інновації механолізу та використання і розробка нових плодоовочевих добавок з рекордною кількістю біологічно активних речовин (БАР), які сприяють зміцненню здоров'я населення. Мета досліджень - розробка рецептури і технології виробництва оздоровчих начинок із молочної та плодоовочевої сировини з поліпшеними споживчими властивостями з високим вмістом БАР без синтетичних компонентів та харчових домішок з метою подальшого впровадження у виробництво. Як інновацію при розробці рецептур та технологій запропоновано використовувати як основу кисломолочні сирні та сичугові вироби (кріо- та термооброблені та дрібнодисперсно подрібнені). А як збагачувачі натуральними БАР, структуроутворювачі, барвники, гелеутворювачі запропоновані дрібнодисперсні кріодобавки з плодоовочевої сировини. Останні розроблені авторами роботи і за якістю перевищують відомі світові аналоги. Методи досліджень - якість начинок, дрібнодисперсних пюре та свіжої плодоовочевої сировини визначали за органолептичними, фізико-хімічними показниками, вмістом БАР (L-аскорбінової кислоти, b-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин). Використовували органолептичні, фізико-хімічні та хімічні методи досліджень. Основна частина. Проведено огляд даних літератури за останні 10 років щодо асортименту та особливостей технології виробництва основних видів начинок із плодоовочевої сировини для кондитерських виробів, сухих сніданків, що включають характеристику начинок, залежно від способу приготування, формулювання поняття "термостабільність" та класифікацію начинок за характером термостабільності. Розглянуто основні вимоги до начинок, наведено їх основні групи, види, розглянуто ринок термостабільних начинок вітчизняного та закордонного виробництва для кондитерських виробів та сухих сніданків. Визначено переваги і недоліки їх застосування, обґрунтовано доцільність розробки рецептур і технології виробництва натуральних начинок із молочної сировини, збагачених плодоовочевою сировиною, без застосування синтетичних компонентів та харчових добавок. Вивчено вміст БАР в дрібнодисперсних добавках із плодоовочевої сировини (гарбуза, абрикосів, шпинату, грибів, імбиру) в порівнянні з вихідною сировиною та з аналогами. Розглянуто доцільність застосування нових видів дрібнодисперсних добавок у формі пюре як рецептурних компонентів для нових видів оздоровчих начинок для кондитерських виробів та сухих сніданків. Розглянуто рецептури та технологію оздоровчих начинок із молочної та молочно-плодоовочевої сировини для кондитерських виробів та сухих сніданків із застосуванням як інновації при їх виробництві дрібнодисперсних пюре з плодоовочевої сировини з рекордним вмістом БАР та пребіотиків, отриманих за кріотехнологіями. Вивчено якість за вмістом БАР нових видів оздоровчих начинок із молочної та молочно-плодоовочевої сировини, отриманих на основі дрібнодисперсних пюре, які відрізняються від традиційних плодоовочевих начинок (джемів, варення, підварок) високим вмістом БАР оздоровчої дії (b-каротину, L-аскорбінової кислоти, хлорофілу, фенольних сполук, дубильних речовин), а також вмістом натуральних пребіотиків та загусників - пектинових речовин, і можуть бути використані для імунопрофілактики населення України. Результати госпдоговірної теми - розроблено рецептури, технологію, технологічну схему виробництва та проект ТУ на нові види оздоровчих начинок із молочної та молочно-плодоовочевої сировини для кондитерських виробів та сухих сніданків; проведено апробацію та виробничі випробування рецептур і технології в ТОВ ВКГ "Лісова казка" з метою подальшого їх впровадження в серійне виробництво. ОЗДОРОВЧІ НАЧИНКИ, ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ, БАР Опис продукції Розроблено рецептури начинок для сухих сніданків на основі молочної та рослинної сировини;рецептури натуральних термостабільних начинок для кондитерських виробів із молочної та суміші молочної та плодово-ягідної сировини;розроблено проект ТУ на нові начинки; складено акти виробничих випробувань та оформлено заключний звіт Автори роботи Балабай К. С. Демидов Р. О. Дудник К. В. Котюк Т. В. Лосєва С. М. Максимова Н. П. Погарська В. В. Погарський О. С. Пономаренко Т. С. Стуконоженко Т. А. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити