Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0219U006077, 0116U008445 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукові основи технології продуктів тваринного походження спеціального призначення Назва етапу роботи Керівник роботи Янчева Марина Олександрівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 04-04-2019 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Об'єкти дослідження - технології варених ковбас зі збалансованим жирно-кислотним складом. Предмет дослідження - олія рижієва, тваринний білок, білково-жирова емульсія на основі олії рижієвої та тваринних жирів, модельні фаршеві системи з використанням білково-жирових емульсій, ковбаса варена зі збалансованим жирно кислотним складом. Мета роботи - розробка технології варених ковбас спеціального призначення з використання білково-жирової емульсії на основі олії рижієвої зі збалансованним жирнокислотним складом. Розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва варених ковбас з БЖЕ на основі олії рижієвої. Доведено, що масло рижієве є джерелом біологічно активних компонентів та може використовуватися як перспективна сировина, призначена для збагачення м'ясних продуктів індивідуально або в поєднанні з іншими жировими компонентами, зокрема тваринного походження, у складі композицій, збалансованих за співвідношенням омега-6 та омега-3 жирних кислот. Досліджено функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості БЖЕ на основі олії рижієвої та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва ковбас варених з її використанням. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники й харчову цінність нової продукції та їх зміни під час зберігання. Проведено оцінку ефективнсті розробленої технології. Опис продукції Розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва варених ковбас з БЖЕ на основі олії рижієвої. Доведено, що масло рижієве є джерелом біологічно активних компонентів та може використовуватися як перспективна сировина, призначена для збагачення м'ясних продуктів індивідуально або в поєднанні з іншими жировими компонентами, зокрема тваринного походження, у складі композицій, збалансованих за співвідношенням ?-6 та ?-3 жирних кислот. Досліджено функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості БЖЕ на основі олії рижієвої та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва ковбас варених з її використанням. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники й харчову цінність нової продукції та їх зміни під час зберігання. Проведено оцінку ефективнсті розробленої технології. Автори роботи Ізвеков Є.М. Большакова В.А. Бударіна А.І. Галушко Н.О. Гринченко Н.Г. Дроменко О.Б. Желєва Т.С. Камсуліна Наталія Валеріївна Онищенко В.М. Пеньков О.М. Погорелов М.О. Скуріхіна Людмила Андрониківна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити