Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0219U006078, 0116U008446 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка інноваційних технологій одержання натуральних рослинних добавок та технологій продуктів високої біологічної цінності з молочної та рослинної сировини з їх застосуванням Назва етапу роботи Керівник роботи Погарська Вікторія Вадимівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 04-04-2019 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Робота присвячена розробці інноваційних технологій натуральних рослинних оздоровчих і дієтичних добавок із плодів, овочів, грибів та бобових та продуктів високої біологічної цінності із рослинної і молочної сировини з їх застосуванням для здорового харчування без харчових добавок та синтетичних компонетів. Технології засновані на використанні в якості інновації процесів кріо- або паротермічної обробки із застосуванням сучасного обладнання в поєднанні з процесами кріодеструкції та кріомеханохімії, механодеструкції та кріо- і механоактивації при дрібнодисперсному подрібненні. Застосування зазначених інновацій дає можливість отримати натуральні оздоровчі рослинні добавки та продукти з принципово іншими в порівнянні з вихідною сировиною хімічним складом та властивостями. Так за вмістом БАР нові добавки та продукти перевищують вітчизняні та закордонні аналоги та знаходяться в нанорозмірній формі. При розробці рослинних добавок із плодів, овочів і грибів в формі кріопаст, нанопорошків зроблено відкриття прихованих неактивних форм високомолекулярних неперетравлюваних компонентів - пребіотиків, зокрема полісахаридів (пектинових речовин, протопектину, інуліну), деяких білків, які зв'язані в важкорозчинні нано-комплекси з іншими біополімерами, мінеральними речовинами, низькомолекулярними біологічно активними речовинами (БАР). Установлено, що в зв'язаній неактивній формі в плодах та овочах знаходиться нерозчинних пектинових речовин в 2,5…5 разів більше, ніж до теперішнього часу вдавалося вилучити із сировини із застосуванням традиційних методів переробки. Показано, що нові технології дозволяють 70 % нерозчинних пектинових речовин трансформувати в розчинну форму. Установлено, що при кріообробці та механолізі вилучаються із плодів та овочів приховані форми низькомолекулярних БАР (розміри яких до 1 нм), зокрема додатково вилучаються хлорофіли, антоціани, каротиноїди, фенольні сполуки, масова частка яких в 2,5…3,5 рази більше, ніж у свіжій сировині. Установлено також, що при кріообробці або термообробці грибів, бобових та овочів в сучасних апаратах в поєднанні з дрібнодисперсним подрібненням відбувається деструкція біополімерів (білків та інуліну) на 50…60 %. Установлено, що розроблені авторами натуральні дрібнодисперсні кріодобавки із плодів та овочів у вигляді заморожених паст та порошків в нанорозмірній формі мають нові унікальні властивості. Їх рекомендується використовувати (в залежності від виду вихідної сировини) як п'ять в одному, як натуральні збагачувачі БАР, структуроутворювачі, гелеутворювачі, барвники, ароматизатори при виробництві широкого асортименту харчових продуктів для здорового харчування без синтетичних компонентів та харчових домішок. Розроблено унікальні кріогенні нанотехнології виробництва заморожених нанопаст та нанопорошків із інулінвмісної сировини (топінамбуру, яблук, лимонів та ін.), які від традиційних відрізняються використанням кріогенного "шокового" заморожування, сублімаційного сушіння та дрібнодисперсного подрібнення, комплексне використання яких дозволяє отримати добавки та оздоровчі продукти з рекордним вмістом БАР та в нанорозмірній формі. Розроблено рецептури і технології широкого асортименту харчових продуктів для здорового харчування із застосуванням двох видів рослинних добавок, отриманих з використанням кріообробки або паротермічної обробки в поєднанні з дрібнодисперсним подрібненням в формі кріопаст і кріопорошків із плодів та овочів, та добавок в формі наноекстрактів із натуральних прянощів, що надають продуктам оригінальні смак, аромат та оздоровчу дію. За 2 роки (2017, 2018) по темі отримано 14 золотих та 2 срібні медалі на Міжнародних кулінарних конкурсах в Європі, Азії, Україні в номінації "Нове покоління оздоровчих продуктів ХХІ століття" та в номінації "Інновації в харчових технологіях". За темою надруковано одна енциклопедія по харчуванню, 2 монографії, 38 статей (серед них 4 статті в виданнях, що входять до наукометричних баз Scopus та ін., 4 статті в журналі "Еврика", 6 статей в "ScienceRise" та ін.), 85 тез доповідей. Крім того, захищена 1 кандидатська дисертація, підготовлено до захисту 4 диссертаційні роботи, захищено 20 магістерських та 30 бакалаврських робіт. Отримані результати НДР впроваджені у виробництво на таких підприємствах як НВФ "Лісова казка", ВФ "ХПК", ТОВ ФМ "ХЛАДОПРОМ", НВП КРІАС ПЛЮС", ТОВ "Богодухівський молочний комбінат". Опис продукції Інноваційні технології засновані на використанні в якості інновації процесів кріо- або паротермічної обробки з застосуванням сучасного обладнання в поєднанні з процесами кріодеструкції та кріомеханохімії, механодеструкції та кріо- і механоактивації при дрібнодисперсному подрібненні. Автори роботи Абрамова Т. С. Балабай К. С. Берестова А.А. Дудник К. В. Какадій Ю.П. Котюк Т. В. Леухіна Л.В. Лосєва С.М. Максимова Н.П. Павлюк Р. Ю. Погарська В. В. Погарський О. С. Пономаренко Т. С. Стуконоженко Т. А. Тельонков О. Є. Юр'єва О.О. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити