Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0220U001215, 0118U000239 , Науково-дослідна робота Назва роботи Реалізація інноваційно-технологічних засад розробки борошняних виробів тривалого зберігання Назва етапу роботи Керівник роботи Іоргачова Катерина Георгіївна, Дата реєстрації 11-02-2020 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу Об'єкт дослідження - функціонально-технологічні властивості різних видів борошна та їх сумішей, зернової та фітосировини, процеси утворення та дозрівання тіста, стабілізації структурно-реологічних властивостей напівфабрикатів та якості борошняних виробів тривалого зберігання (галет, вафель, сухарів). Мета роботи - обґрунтування і вибір рослинної сировини та технологічних рішень при розробці конкурентоздатних борошняних виробів тривалого зберігання для урізноманітнення раціону та покращення харчового статусу населення. Встановлено закономірності впливу функціонально-технологічних властивостей обраної рослинної сировини - борошна з нових видів пшениці (ваксі, чорнозерної, м'якозерної), нехлібопекарних видів борошна (гречаного, нутового, сочевичного, з голозерного ячменю та побічних продуктів переробки круп'яних культур), альтернативної цукру рослинної сировини, фітосировини (стевії, хмелю) на інтенсивність протікання мікробіологічних, біохімічних, колоїдних процесів під час приготування зернових і борошняних напівфабрикатів, їх структурно-реологічні властивості та якість і збереженість галет, вафель, сухарних виробів, в т.ч. зі зниженою цукроємністю і покращеними фізіологічними властивостями. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено: доцільність і раціональний спосіб внесення альтернативної цукру рослинної сировини (мальтозного сиропу, стевії, порошків топінамбура і з кісточки або шкірочки винограду), пробіотиків при виготовленні галет, сухарів без цукру та жирової начинки для вафель; переваги використання безамілозного борошна для виробництва кондитерських виробів із дріжджового тіста - галет, при заміні цукру на альтернативні інгредієнти рослинного походження, та борошна з нових видів пшениці (м'якозерної і чорнозерної), голозерного ячменю; синбіотичного комплексу при виготовлені листових, цукрових вафель і жирових начинок для них зі зниженим вмістом жиру; співвідношення компонентів сумішей із продуктів переробки зернових культур та технологічні заходи при виробництві зернових галет та сухарних виробів; ефективність використання екстрактів з фітосировини для гальмування окисного псування сухарів і нехлібопекарних видів борошна у технології сухарних виробів зі зниженим глікемічним індексом. Визначено закономірності змін фізіологічних властивостей, показників якості зернових галет, вафель, сухарних виробів і галет, стійкості їх при зберіганні. Розроблено заходи та технологічні рішення по інтенсифікації бродіння, стабілізації структурно-реологічних властивостей зернових і борошняних напівфабрикатів для галет, сухарних виробів зі зниженим вмістом або без цукру, вафель та жирових начинок для них, що дозволило удосконалити технології, забезпечити більший вміст цільових компонентів у кінцевому продукті та комплексно покращити якість, конкурентоспроможність, безпечність і фізіологічні властивості виробів. Розроблені рецептури на основі інгредієнтів лише натурального походження і технології апробовані на підприємствах хлібопекарської та кондитерської галузей, впроваджено дослідні партії розробленої продукції тривалого зберігання. Економічний ефект обумовлений тим, що впровадження розробок дозволить раціонально використовувати природний потенціал рослинної сировини, знизити собівартість продукції, в т.ч. завдяки підвищенню ефективності виробництва і скороченню технологічного циклу, зменшенню кількості браку та зворотної продукції при її виготовленні. Опис продукції Розроблено рецептури і удосконалено технологію зернових галет, галет зі зниженим вмістом або без цукру, сухарних виробів зі зниженим глікемічним індексом, вафель з жировими начинками з синбіотичним комплексом і зниженим вмістом жиру та на основі борошна з нових видів пшениці і голозерного ячменю, здобних сухарів з екстрактами хмелю, що дозволило покращити їх якість, безпечність, збереженість і фізіологічні властивості та створити продукцію для окремих груп населення з направленою зміною хімічного складу Автори роботи Аветісян К.В. Амбросова Д.Д. Второва С. О. Гордієнко Л.В. К.В. Хвостенко Карацуба Н. Л. Ковальова В.П. Коркач Г.В. Котузаки О. М. Лебеденко Т.Є. Нєнова Г.С О.В. Макарова Павловський С. М. Савченко В. Соколова Н.Ю. Солоницька І.В Фатєєва А.С. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити