Розробка технології імпортозамісних білкових продуктів з вторинної сировини тваринного походження
Керівник роботи
Пасічний Василь Миколайович, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
20-02-2020
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис
Звіт про НДР: 102 с., 3 частини, 24 таблиці, 33 рисункb, 95 літературних джерел.
Ключові слова: імпортозаміщення, білоквмісна сировина, тваринний колагеновий білок, сироватковий білок, сухе молоко, суха демінералізована молочна сироватка збагачена Mg та Mn, показники якості, амінокислотний склад, мінеральні речовини.
Об’єкт дослідження – технологія варених ковбас, технологія січених напівфабрикатів
Мета роботи – удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням білкових композицій на основі вторинної сировини тваринного походження (тваринний колагеновий білок, сироватковий білок) для імпортозаміщення білкових продуктів.
У науковій роботі систематизований матеріал за сучасними напрямками та перспективах використання білкових препаратів тваринного походження у виробництві м’ясопродуктів. Проаналізовано використання харчових добавок в ковбасному виробництві та перспективи створення комплексних добавок для варених ковбасних виробів і напівфабрикатів.
Вивчено вплив використання сухого молока та сухої демінералізованої молочної сироватки збагаченої Mg та Mn на біологічну цінність, органолептичні показники, функціонально-технологічні характеристики фаршів для посічених напівфабрикатів.
Підтверджена доцільність використання білоквмісних композицій для емульгування та гомогенізації білково-жирових емульсый з використанням тваринного білка «Білкозин». Встановлено, що співвідношення білкової композиції, води та купажованої олії 1 : 29 : 15 забезпечує високі значення в’язкості емульсій. Розроблення білоквмісної композиції на основі тваринного білка «Білкозин» сприяло імпортозаміщенню функціональних добавок.
Опис продукції
Розроблено рецептуру білоквмісної композиції з тваринним білком «Білкозин», за допомогою якої можна регулювати емульгуючу та гелеутворюючу властивості білково-жирових емульсій для варених ковбас.
Керівник: Пасічний Василь Миколайович. Розробка технології імпортозамісних білкових продуктів з вторинної сировини тваринного походження.
Національний університет харчових технологій. № 0220U101774
