Реєстраційний номер
0220U102892,
0117U004398
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Формування якості і безпеки молочних і молоковмісних продуктів з натуральними компонентами
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Поліщук Галина Євгеніївна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
22-06-2020
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Звіт з НДР: 162 с., 4 частини, 18 таблиць, 26 рисунків, 188 літературних джерел.
Ключові слова: емульсії на основі купажованої олії, патоки різного ступеня оцукрювання, поліоли, морозиво, ферментовані напої підвищеної в’язкості, поліфункціональні концентрати і мікроелементозні збагачувачі, масляні та кисломолочні пасти з прянощами.
Обєкт дослідження: Технологія молочних продуктів.
Мета роботи – удосконалення технології різних груп молочних і молоковмісних продуктів з використанням натуральних компонентів для отримання якісних і безпечих продуктів харчування.
У результаті проведених досліджень розроблено емульгувальний комплекс, складові якого у складі замінника молочного жиру, запобігають гранично допустимій дестабілізаії емульсії (≥12 %) під час фризерування і забезпечує високу збитість та стійкість пінної структури морзива. Підтверджені поліфункціональні технологічні властивості глюкозно-фруктозного сиропу, патоки карамельної та еритритолу у складі сумішей для морозива як підсолоджувачів, кріопротекторів, загущувачів і стабілізаторів структури. Вперше підібрано відповідні раси дріжджів та визначено раціональні режими зброджування відновлених сироватко-солодових сумішей, що забезпечують формування високих смако-ароматичних властивостей ферментованого напою. Науково обґрунтовано і розроблено ресурсоощадні технології білоквмісних поліфункціональних концентратів на основі білоквмісної сировини тваринного і рослинного походження та технології їх зберіганні і використання для багатокомпонентних молоковмісних сухих та згущених продуктів. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних, що дає можливість визначити та прогнозувати якість продуктів на основі їх органолептичних показників та вмісту біологічно активних речовин.
Опис продукції
Розроблено рецептури молочних продуктів з використанням натуральних компонентів, за допомогою яких можливо визначити та прогнозувати якість готових продуктів
Автори роботи
Басс Оксана Олександрівна
Грек Олена Вікторівна
Корольчук Ірина Миколаївна
Кочубей-Литвиненко Оксана Валер'янівна
Красуля Олена Олександрівна
Кузьмик Ульяна Геннадіївна
Овсієнко Кіра Володимирівна
Онопрійчук Олена Олександрівна
Осьмак Тетяна Григорівна
Пухляк Анастасія Григорівна
Пшенична Тетяна Володимирівна
Тимчук Алла Вікторівна
Тихончук Іван Сергійович
Устименко Ігор Миколайович
Чубенко Лариса Михайлівна
Ющенко Наталія Михайлівна
Яценко Ольга Володимирівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-07-03
