Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0221U101369, 0118U007217 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукові та прикладні основи виробництва харчової продукції з використанням олеогелів Назва етапу роботи Керівник роботи Горальчук Андрій Богданович, Доктор технічних наук Дата реєстрації 20-01-2021 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу  Попередніми дослідженнями підтверджено шкідливість жирів, одержаних шляхом неповної гідрогенізації. Тому ВООЗ закликала до усунення транс-жирів з харчових продуктів. Значна кількість досліджень проведені в останні роки пропонують альтернативні технології переробки жирів та олій, для задоволення потреб виробників у технологічних властивостях жирів, а також і споживачів для забезпечення безпечності харчових продуктів. Підтверджено перспективність використання олеогелів для заміни насичених та таранс-жирів у складі харчової продукції. Такий підхід характеризується новизною та значною соціальною цінністю. За звітний період здійснено аналітичні дослідження існуючих способів одержання оліогелів, їх фізико-хімічних властивостей. Узагальнення та аналіз проведених досліджень з одержання олеогелів, використання рідких олій стійких до окислення показали перспективність їх використання для заміни транс-жирів в харчових продуктах. Показано, що не всі способи одержання олеогелів на сьогоднішній день готові до промислового впровадження. Використання у складі деяких олеогелях добавок, що не мають харчового статусу представляють виключно теоретичний характер. У більшості олеогелів відсутні необхідні властивості, які характерні для тугоплавких олій. Однак поєднання моногліцеридів, бджолиного воску та соняшникової олії мають значні практичні та технологічні переваги в одержані олеогелів для заміни транс-жирів та насичених жирів в харчових продуктах. Визначено перспективність використання оліогелів для повної або часткової заміни тугоплавких жирів як чинника, що пов'язано з розвитком серцево-судинних захворювань. Здійснено дослідження властивостей оліогелів на основі соняшникової олії та моногліцеридів насичених жирних кислот, а також восків, які дозволяють одержати оліогелі, які імітують за властивостями насичені жири. Розроблено технологію сухого напівфабрикату на основі олеогелів для солодких страв з пінною структурою, в рамках якої встановлено механізм регулювання технологічних Опис продукції Автори роботи Діхтярь Альона Миколаївна Котляр Олег Володимирович Омельченко Світлана Борисівна Рябець Ольга Юріївна Хаустова Тетяна Миколаївна Додано в НРАТ 2021-01-20 Закрити