Реєстраційний номер
0221U101579,
0119U000235
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Провести відбір молочнокислих бактерій для виробництва сичужних сирів зі зниженою масовою часткою жиру.
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Шугай Мирослава Олександрівна, Кандидат біологічних наук
Дата реєстрації
22-01-2021
Організація виконавець
Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України
Опис етапу
Створено міні-колекцію штамів молочнокислих бактерій з екзополісахаридсинтезуючою активністю, які є перспективними для конструювання заквашувальних культур, призначених для виробництва дієтичних натуральних сирів редукованої жирності.
Досліджено технологічні властивості штамів та композицій із залученням даних культур - кислотоутворюючу активність, граничну кислотність, а також реологічні показники молочних згустків.
Проведено випробування культур з екзополісахаридсинтезуючою активністю в лабораторних умовах у виробництві сирів зі зниженою масовою часткою жиру. Показано, що залучення штамів, здатних синтезувати екзополісахариди, дозволяє збільшити вміст вологи у цільовому продукті на 6,5-8,3% порівняно з контролем, збільшити пористість сиру та поліпшити його реологічні характеристики.
Опис продукції
Автори роботи
Орлюк Юрій Тимофійович
Цолан Людмила Володимирівна
Чорна Наталія Анатоліївна
Шугай Мирослава Олександрівна
Щеглюк Надія Василівна
Додано/оновлено в НРАТ
2021-01-22
