Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0221U102419, 0119U101832 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукове обґрунтування новітніх технологій виробів із борошна функціонального призначення Назва етапу роботи Керівник роботи Сімакова Ольга Олександрівна, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 02-02-2021 Організація виконавець Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Опис етапу  Об'єкт дослідження – борошняні вироби з листкового, здобного прісного та пісочного тіста. Мета роботи – обґрунтування і розробка рецептур та технологій виготовлення виробів із борошна функціонального призначення з метою покращення харчування людини. Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, кваліметричні, експертні, методи системного аналізу, моделювання, математично-статистичні методи. Проаналізовано роль концепції функціонального харчування у контексті сучасного розвитку науки про харчування та обґрунтовано необхідність розробки новітніх технологій борошняних виробів функціонального призначення. Досліджено хімічний склад рослинних компонентів, які використовували у дослідженнях – чорноплідної горобини, ламінарії сушеної, листя стевії, пророщеної сочевиці. Проаналізовано вплив добавок чорноплідної горобини, водорості ламінарії та листя стевії на хлібопекарні властивості, стан білкового комплексу та амілолітичну активність пшеничного борошна, а також на стан жирового компоненту тіста. З урахуванням даних отриманих при проведенні експериментальних дослідів і узагальнення традиційних технологій розроблена загальна технологічна схема виробництва, окремі технології і рецептури борошняних виробів функціонального призначення. Розроблено нормативно-технічну документацію (ТУ та ТІ), проведені дегустації. Розроблені новітні технології борошняних виробів впроваджені в реальні умови виробництва. Опис продукції Автори роботи Додано в НРАТ 2021-02-02 Закрити