Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0221U103927, 0118U001781 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка нових підходів технологічної обробки м’ясних продуктів високої харчової цінності з подовженим терміном зберігання Назва етапу роботи Керівник роботи Солецька Анна Данилівна, Дата реєстрації 27-02-2021 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу В науково-дослідній роботі розроблено спосіб оброблення філе м’яса курятини озоновою водою перед приготуванням його за технологією Sous Vide, яка є сучасним методом технологічної обробки для збереження харчової цінності м’ясної сировини і покращення органолептичних властивостей готового кулінарного продукту. Обґрунтовано режими оброблення озоновою водою м’ясної сировини, розроблено науково обґрунтовану технологічну схему виробництва кулінарного виробу з м’яса курятини за Sous Vide технологією, встановлено можливість подовження терміну зберігання кулінарних виробів за Sous Vide технологією з м’яса курятини у порівнянні до традиційної технології до 14 діб. Розроблено ефективний склад комплексного їстівного плівкоутворювального покриття для натуральних охолоджених м’якушевих напівфабрикатів з м’яса свинини з додаванням СО2-екстракту петрушки або СО2-екстракту імбиру, застосування якого дозволяє подовжити термін зберігання у порівнянні до традиційної технології на 2 доби. Розроблено їстівне плівкоутворювальне покриття з бар'єрними властивостями для забезпечення якості у технології зберігання заморожених натуральних напівфабрикатів з м’яса курятини, що має у своєму складі сироватку лізоциму білку курячого яйця і концентрат бурякового соку, яке є ефективним засобом антиокислювального захисту м’ясних натуральних напівфабрикатів і сприяє пролонгації терміну зберігання виробів понад 132 доби.  Опис продукції Автори роботи Солецька Анна Данилівна Додано в НРАТ 2021-02-27 Закрити