Реєстраційний номер
0221U105374,
0116U008128
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розроблення інноваційних технологій традиційних та спеціальних хлібобулочних виробів
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Дробот Віра Іванівна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
29-06-2021
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Звіт про НДР: 290 с., 45 рис., 112 табл.
ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, БРОДІННЯ, ТІСТО, ФІЗІОЛОГІЧНО-ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ, ЧЕРСТВІННЯ, ШРОТИ, КЛІТКОВИНА, ІЗОЛЯТИ, НАСІННЯ ЛЬОНУ, КЕРОБ, ГРЕЧКА, ЦИТРАТИ, СУХА МОЛОЧНА СИРОВАТКА.
Об’єкт дослідження – технології хлібобулочних виробів.
Мета роботи – розробити інноваційні технології хлібобулочних виробів з метою покращання технологічних властивостей борошна, підвищення споживчих характеристик виробів та надання їм функціональних властивостей.
Методи дослідження – органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи досліджень з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій, математичні методи планування експерименту та обробки результатів досліджень напівфабрикатів та готових хлібобулочних виробів до рецептурного складу яких включено нетрадиційні види сировини.
На основі результатів наукових досліджень встановлені закономірності впливу нетрадиційних видів сировини, багатих фізіологічно-функціональними інгредієнтами, на формування структурно-механічних властивостей тістових напівфабрикатів, перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів в тісті, формування органолептичних та фізико-хімічних показників якості готової продукції, процеси черствіння виробів. Враховуючи встановлені закономірності використання нетрадиційних видів сировини та рекомендації щодо необхідного надходження в організм людини важливих нутрієнтів з харчовими продуктами, було розроблено технології та рецептури хлібобулочних виробів з включенням до базових рецептур нетрадиційної сировини як одного виду, так і комбінуванням різних видів. Це дозволило розробити рецептури та технологічні рекомендації щодо технології хлібобулочних виробів спеціального призначення, а саме для хворих на целіакію, цукровий діабет, геродієтичного призначення, для туристів та військовослужбовців; традиційних хлібобулочних виробів, збагачених фізіологічно-функціональними інгредієнтами нетрадиційної сировини, які можна вживати широкому колу споживачів.
Опис продукції
Автори роботи
Білик Олена Анатоліївна
Бондаренко Юлія Вікторівна
Грищенко Анна Миколаївна
Дробот Віра Іванівна
Малиновський Віталій Васильович
Махинько Валерій Миколайович
Михонік Лариса Анатоліївна
Шевченко Анастасія Олександрівна
Додано/оновлено в НРАТ
2021-06-29
