Реєстраційний номер
0222U002814,
0118U001484
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Наукові основи удосконалення технології виробництва м’яса і м’ясних продуктів з покращеними функціональними і поживними властивостями
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Поварова Наталя Миколаївна, Кандидат технічних наук
Дата реєстрації
15-02-2022
Організація виконавець
Одеська національна академія харчових технологій
Опис етапу
Об'єкт досліджень - технології виробництва білкових добавок на основі тваринної і рослинної сировини для м'ясних виробів із заданими функціональними і поживними властивостями. Мета і завдання. Метою досліджень є розробка складу та технології м'ясних виробів з м'яса птиці та яловичини з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, шляхом внесення інноваційних білкових добавок на основі сировини рослинного і тваринного походження. Для досягнення поставленої мети вирішувались наступні завдання: - на підставі аналізу науково-технічної інформації обґрунтувати доцільність використання тваринних і рослинних білків у якості білкового наповнювача та структуроутворювача в складі м'ясних виробів з птиці та яловичини; - дослідити функціонально-технологічні властивості білкових компонентів та збалансувати склад поліфункціональної білкової композиції на їх основі у відповідності до амінокислотного складу "ідеального білку"; - експериментально обґрунтувати можливість розроблення емульсії, збагаченої тваринними та рослинними білками за рахунок використання поліфункціональної білкової композиції; - розробити рецептуру та технологію добавки підвищеної біологічної цінності, вивчити її функціонально-технологічні властивості та визначити вплив на якісні характеристики фаршевих систем та на властивості цільном'язових виробів; - на підставі аналізу результатів впливу комплексної добавки на органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні та біотехнологічні показники модельних м'ясних систем експериментально обґрунтувати кількісний вміст добавки в складі готових виробів підвищеної біологічної цінності з урахуванням фізико-хімічних параметрів та вихідних властивостей м'ясної сировини; - розробити технологію, апробувати і дати практичні рекомендаціїіз використання інноваційних та ресурсозберігаючих заходів, а також моделювання складу виробів підвищеної біологічної цінності у відповідності до вимог сучасних положень фізіології та біохімії.
Опис продукції
Автори роботи
Шлапак Галина Всеволодівна
Додано/оновлено в НРАТ
2022-03-09
