Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0222U002863, 0119U000170 , Науково-дослідна робота Назва роботи Використання безглютенової сировини і сучасних добавок утворювачів структури для створення харчових продуктів Назва етапу роботи Керівник роботи Шаніна Ольга Миколаївна, д.т.н. Дата реєстрації 16-02-2022 Організація виконавець Державний біотехнологічний університет Опис етапу Об’єкт дослідження – технологія дріжджового безглютенового хліба на основі рисового борошна з використанням в якості структуроутворювачів добавок білкової і полісахаридної природи. Мета роботи – розробка технології дріжджового безглютенового хліба шляхом застосування желатину та агару харчових, що дозволяють скоротити тривалість тістоведення, поліпшити структурно-механічні властивості тіста та якість випеченої продукції. Методи дослідження – фізичні, фізико-хімічні та органолептичні. Дослідження в роботі присвячено розробці технології безглютенового дріжджового хліба шляхом використання в якості структуроутворювачів функціональних рецептурних компонентів агару та желатину харчових окремо та в суміші, що дозволить збалансувати реологічні властивості пористого хлібного тіста. Обґрунтовано дозування дослідних полісахаридних та білкових добавок. У результаті їх використання підвищуються фізико-хімічні й органолептичні показники якості. Розроблено технологію безглютенового дріжджового хліба. РИСОВЕ БОРОШНО, АГАР, ЖЕЛАТИН, ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ.   Опис продукції Автори роботи Додано в НРАТ 2022-03-09 Закрити