Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0223U001179, 0120U105066 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукові та практичні основи використання низькомолекулярних поверхнево-активних речовин для удосконалення та підвищення ефективності технологій напоїв, кулінарної та кондитерської продукції Назва етапу роботи Керівник роботи Омельченко Світлана Борисівна, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 25-01-2023 Організація виконавець Державний біотехнологічний університет Опис етапу  Асортимент напоїв (молочних коктейлів) кулінарної (суфле) та кондитерської (вироби з бісквітного тіста) продукції не в повній мірі задовольняють потреби споживачів у даній продукції. Головними факторами, які визначають якість переліченої продукції, є її піноутворююча здатність та стійкість піни, вони суттєво впливають на її споживчі властивості. А також дана продукція, яку представлено на продовольчому ринку України має низькі якісні характеристики. У ході роботи було визначено сучасні тенденції розвитку технології виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції, які мають піноподібну та піноемульсфійну структури; зазначено теоретичні аспекти формування піноподібних та піноемульсійних харчових систем. Обгрунтовано рецептурний склад піноподібної молочної продукції з використанням низькомолекулярних поверхнево-активних речовин та капа-карагінану, обгрунтовано рецептурний склад піноемульсійної продукції (суфле, бісквіт шоколадний). Експериментальним шляхом визначено раціональний вміст основних рецептурних компонентів піноподібної та піноемульсійної продукції: вміст молока - 84%, вміст смакоароматичної добавки - 15%, вміст ПАР Е472е - 0,1%, вміст капа-карагінану - 0,025%. Визначено перспективи використання поверхнево-активних речовин в технології піноподібної та піноемульсійної продукції. Розроблено технологічну модель виробництва молочного коктейлю, суфле, бісквіту шоколадного; проаналізовано технологічний процес виробництва з точку зору системного аналізу. Опис продукції Автори роботи Котляр Олег Володимирович Додано в НРАТ 2023-01-25 Закрити