Реєстраційний номер
0223U001434,
0120U100683
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Наукові та прикладні основи виробництва напівфабрикатів та кулінарної продукції в ресторанній індустрії
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Гринченко Наталя Геннадіївна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
28-01-2023
Організація виконавець
Державний біотехнологічний університет
Опис етапу
Проведено комплексне дослідження ринку України з точки зору формування попиту і пропозиції, насичення ринку, рівня конкуренції і монополізації, ціноутворення і зовнішньоекономічної діяльності. Встановлено, що ринок є складною організаційною структурою, пропозицію на якому формують різні організаційно-правові форми господарств. Обґрунтовано особливості досліджуваного ринку, які обумовлені унікальністю продукції, її значенням у харчуванні населення, умовами і термінами реалізації, рівнем задоволення попиту і платоспроможності населення, інтеграційними процесами в сфері переробки і реалізації продукції, розвитком зовнішньоекономічних відносин.
Теоретично досліджено загальний хімічний склад, та функціонально-технологічні властивості яєць сільськогосподарської птиці з точки зору можливості їх реалізації в технології харчової продукції. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад а технологічний процес виробництва продукції на основі яєць сільськогосподарського птаха.
Доведено та експериментально обґрунтовано доцільність використання модифікованих крохмалівта вторинних молочних продуктіву складі термостабільних соусів. Розроблено технологію соусів термостабільних гарячих з гетерогенною структурою. Реалізовано способи забезпечення колоїдної стійкості емульсійних систем в інтервалі температур 1…90оС в циклі нагрівання – охолодження – нагрівання шляхомобґрунтованої реалізації функціонально-технологічних властивостей основної сировини та харчових добавок. Доведено доцільність використання як емульгаторів сироваткових білків молока, жовтка сухого ферментованого; як стабілізаторів – крохмалю модифікованого.
На основі проведених досліджень обґрунтовано умови та терміни зберігання продукції на основі яєць та яєчних продуктів (по типу омлет), а також соусів термостабільних, що підтверджено комплексом органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників.
Опис продукції
Автори роботи
Біляєв В`ячеслав Олександрович
Большакова Вікторія Анатоліївна
Гринченко Ольга Олексіївна
Дроменко Олена Борисівна
Желєва Тетяна Сергіївна
Камсуліна Наталя Валеріївна
Колеснікова Марина Борисівна
Онищенко В’ячеслав Миколайович
Пивоваров Євген Павлович
Скуріхіна Людмила Андроніківна
Янушкевич Олександр Іванович
Янчева Марина Олександрівна
Додано/оновлено в НРАТ
2023-01-28
