Реєстраційний номер
0223U001448,
0119U003668
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних процесів у виробництві харчових продуктів з зерна та борошна
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Гавриш Тетяна Володимирівна, Кандидат технічних наук
Дата реєстрації
28-01-2023
Організація виконавець
Державний біотехнологічний університет
Опис етапу
Об’єкт дослідження – технологія безглютенових макаронних виробів на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна з використанням в якості структуроутворювача добавку псиліум; технологія дріжджового безглютенового хліба на основі рисового борошна з використанням в якості структуроутворювачів добавок білкової і полісахаридної природи.Мета роботи – наукове обґрунтування і розробка інноваційної технології безглютенової хлібобулочної та макаронної продукції шляхом використання структуроутворюючих добавок. Методи дослідження – аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, органолептичні та біохімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів та обробки експериментальних даних.
Наукова новизна одержаних результатів. доведено ефективність використання борошняних сумішей на основі рисового та кукурудзяного борошна у співвідношенні 30:70 у технології виробництва безглютенових макаронних виробів. Встановлено можливість використання псиліуму як структуроутворювача та науково обґрунтовано його позитивний вплив на основні складові борошна та тіста;
-доведено ефективний вплив добавок білкової та полісахаридної природи на структурні властивості тіста та безглютенового хліба.
Опис продукції
Автори роботи
Боровікова Наталія Олексіївна
Даньшин Ярослав В'ячеславович
Фоміна Ірина Миколаївна
Шаніна Ольга Миколаївна
Додано/оновлено в НРАТ
2023-01-28
