Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0223U002031, 0120U105080 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукове обгрунтвання, розроблення технологій харчової продукції та систем мменеджменту харчової безпечності для закладів ресторанної індустрії сучасних форматів Назва етапу роботи Керівник роботи Гринченко Ольга Олексіївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 07-02-2023 Організація виконавець Державний біотехнологічний університет Опис етапу  Звіт про науково-дослідну роботу викладено на 172 стор, містить 48 табл., 43 рис., 112 літературних джерел. Мета роботи - наукове обґрунтування, розроблення технологій харчової продукції та систем менеджменту харчової безпечності для закладів ресторанної індустрії сучасних форматів. Одержаний науковий результат. Аналітичним оглядом інформаційних джерел, узагальненням науково-технічної інформації, моніторингом сучасних тенденцій розвитку технологій продукції на основі яєць та яйцепродуктів визначено актуальність розробки нової продукції. Розроблено технології структурованої продукції на основі яєць та яйцепродуктів, у межах якої сформульовано вимоги до органолептичних, структурно-механічних та інших показників з урахуванням їх технологічного призначення. Досліджено загальний хімічний склад та функціонально-технологічні властивості яєць сільськогосподарської птиці з точки зору можливості їх реалізації в технології харчової продукції. Представлено огляд фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей бобової сировини та аквафаби, який дозволив встановити доцільність їх використання при розробці нової продукції, як альтернативного джерела білка. У рамках експериментальних робіт досліджено вплив рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на структурно-механічні властивості соусів (в'язкість). Досліджено зміну структурно-механічних властивостей структурної основи соусів під час коливання температур, а також під час зберігання. Обґрунтовано технологію напівфабрикату жирового з метою його використання у складі кондитерської продукції та безглютенового бісквітного напівфабрикату з використання борошна льону. Встановлено, що використання напівфабрикату жирового до складу якого входить моногліцерид та віск бджолиний, сприяє підвищенню пористості, питомого об'єму та виходу бісквітного напівфабрикату. Проведені дослідження дозволили розробити рецептурний склад та технологію нових кулінарних страв та борошняних кондитерських виробів. Опис продукції Автори роботи Андрєєва Світлана Сергіївна Біляєв В`ячеслав Олександрович Гринченко Наталя Геннадіївна Діхтярь Альона Миколаївна Дегтяр Валентина Володимирівна Колеснікова Марина Борисівна Пивоваров Євген Павлович Радченко Анна Едуардівна Юрченко Світлана Леонідівна Янушкевич Олександр Іванович Додано в НРАТ 2023-02-07 Закрити