Реєстраційний номер
0223U005322,
0121U110140
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка технологій напівфабрикатів для функціональних виробів з посіченої м'ясної та рибної маси
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Слащева Аліна Вячеславівна, Кандидат технічних наук
Дата реєстрації
19-12-2023
Організація виконавець
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Опис етапу
Звіт з НДР 149 стор., 146 найменувань у бібліографії.
Об'єкт дослідження – рослинні напівфабрикати, функціональні вироби із м’ясної та рибної посіченої маси.
Мета роботи – наукове обґрунтування і експериментальна розробка технологій функціональних напівфабрикатів для виробів з посіченої м'ясної та рибної маси.
Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, експертні, методи системного аналізу, моделювання, математично-статистичні методи.
Проаналізовано сучасні наукові підходи до розробки функціональних харчових продуктів та обґрунтовано необхідність розробки технологій рослинних напівфабрикатів, які одночасно можуть виступати в м’ясній та/або рибній котлетній масі і як водозв’язувальний компонент, і як фізіологічно функціональий інгредієнт. Досліджено хімічний склад рослинних компонентів, які використовували у дослідженнях – бульб топінамбура, коренів селери та імбиру, м’якоті гарбуза. Доведено функціональні властивості пюре бульб топінамбура (антиоксидантна, комплексооутвоююча із солями важких металів). Розроблено рецептури та технології трьох пюреподібних рослинних напівфабрикатів, доведено їх високі споживчі та поживні характеристики. Визначено вплив напівфабрикатів на показники посічених мас (стабільність ліпідної фракції, рН, харчову та біологічну цінність, перетравність) та визначено оптимальну кількість у складі котлетних посічених мас. Розроблено оригінальні технології посічених виробів, визначено їх технологічні показники та підтверджено функціональні властивості (геродієтичний потенціал). Розроблено проєкт деклараційого патенту, технічну документацію (ТУ), проведено дегустації та впроваджено в реальні умови виробництва.
Опис продукції
Автори роботи
Горяйнова Юлія Артурівна
Жушман Анастасія Олександрівна
Клєвцов Євгеній Геннадійович
Коренець Юрій Миколайович
Никифоров Радіон Петрович
Перекрест Едуард Олегович
Сімакова Ольга Олександрівна
Філіппова Олександра Юріївна
Додано/оновлено в НРАТ
2023-12-19
