Реєстраційний номер
0224U000019,
0122U202013
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Дослідження якості м’ясної сировини та розробка технології функціональних м’ясних продуктів
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Берник Ірина Миколаївна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
01-01-2024
Організація виконавець
Вінницький національний аграрний університет
Опис етапу
Об’єкт дослідження – рослинна сировина, технології м’ясних виробів, технологічні процеси, показники якості.
Метою роботи є розробка технологій виробництва функціональних харчових продуктів за використання комбінування основної та рослинної сировини в рецептурі м’ясних виробів.
Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, та мікробіологічні для дослідження показників якості та безпеки сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Проведено аналіз літературних даних щодо шляхів поліпшення структури харчування населення України. Теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено рецептуру та технологію виробництва м’ясних виробів з комбінованим складом сировини. Встановлено, що використання рослинної сировини забезпечує розширення асортименту м’ясних продуктів масового споживання підвищеної харчової цінності. Збагачення ковбасних виробів рослинною сировиною сприяє покращенню функціональних властивостей продукції та забезпечує формування необхідних структурно–механічних властивостей. Використання побічних продуктів рослинної сировини забезпечує вирішення проблеми ресурсозбереження у харчовій галузі.
Запропоновано технологічні рішення, орієнтовані на підвищення ефективності використання сировини, забезпечення нормативних показників якості, безпечності та функціональних властивостей. Особлива увага приділяється оцінці функціональних властивостей, оскільки саме вони впливають на ефективність використання сировини під час переробки.
На основі результатів виконаних досліджень запропоновано технологічні рішення, які забезпечують розширення асортименту м’ясних виробів функціонального призначення масового споживання з підвищеним вмістом харчових волокон, біологічно цінних білків, вітамінів, мінеральних речовин та антиоксидантів.
Опис продукції
Автори роботи
Коляновська Людмила Миколаївна
Новгородська Надія Володимирівна
Овсієнко Світлана Миколаївна
Соломон Алла Миколаївна
Додано/оновлено в НРАТ
2024-01-01
