Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0224U002249, 0122U000528 , Науково-дослідна робота Назва роботи Удосконалення технології м’ясних посічених виробів шляхом використання дієтичних добавок Назва етапу роботи Керівник роботи Серік Максим Леонідович, к.т.н. Дата реєстрації 09-02-2024 Організація виконавець Державний біотехнологічний університет Опис етапу  М'ясо посідає особливе місце серед споживання продуктів харчування, адже воно є джерелом повноцінних білків (15-20%) та мінеральних речовин (0,8-1,6%), що є одними із важливих компонентів в харчуванні людини. Нестача цих речовин в організмі призводить до порушення засвоюваності ферментів та вітамінів. Використання заморожування для збільшення термінів зберігання м’ясних напівфабрикатів, потребує забезпечення збереження високих споживних та технологічних характеристик продукту до та після заморожування. Тому новим напрямом розвитку технологій м’ясних посічених напівфабрикатів є пошук і наукове обґрунтування нових видів харчових інгредієнтів, які зможуть підвищувати харчову цінність та забезпечувати інші якісні характеристики. Об’єктом збагачення обрано м'ясні напівфабрикати на основі яловичини та курятини. Добавку білково-мінеральну удосконалену обрано в якості збагачувального інгредієнту в складі жирової емульсії з жирністю 60% (жировмісна сировина – сало). Добавка містить у своєму складі білково-мінеральний кальцій та магній, а також має хондроїтинсульфати. У ході експерименту варіювали вміст ДБМ до 5% від маси м’яса. Було проведено ряд досліджень в порівнянні з контролем: визначено структурно-механічні показники якості; проведені дослідження із визначення властивостей емульсійної системи, виготовленої з використанням ДБМУ; проведено комплекс гістологічних досліджень структурних змін м’язових волокон у фаршевих системах; досліджено споживчі характеристики готової м’ясної продукції, виготовлено з використанням ДБМУ: органолептичні характеристики, зміни в процесі зберігання як напівфабрикатів, так і готової продукції. Використання ДБМУ у складі емульсії в м'ясних посічених напівфабрикатів дозволяє вирішити полікомпонентне завдання, яке полягає в зменшені відносного дефіциту кальцію у харчуванні споживачів з одночасним удосконаленням якісних характеристик напівфабрикатів шляхом покращення його технологічних властивостей Опис продукції Автори роботи Лещенко Катерина Геннадіївна Пивоваров Євген Павлович Додано в НРАТ 2024-02-09 Закрити