Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0224U002304, 0121U108531 , Науково-дослідна робота Назва роботи Дослідження впливу мікробіоти хлібопекарських заквасок на трансформацію білково-вуглеводних комплексів тіста у технологіях переробки зернопродуктів Назва етапу роботи Керівник роботи Науменко Оксана Василівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 11-02-2024 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України Опис етапу Встановлено, що перспективною сировиною для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів є пивна дробина як вторинний продукт пивної промисловості, а серед нетрадиційної рослинної сировини – борошно тефу за рахунок за рахунок високого вмісту білків, харчових волокон, інших цінних макро- та мікронутрієнтів. Розроблено технології булочки «Здобна з тефом» та хліба «Пшенично-тефовий», які виготовляються безопарним способом із додаванням 10 % пшеничної закваски на основі композиції молочнокислих бактерій «Біолайт». Закваска позитивно впливає на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті з борошном тефу, інтенсифікуючи процеси дозрівання тіста. При цьому у готових виробах вміст білка збільшується на 18-20 %, а добова потреба в білку покривається на 41-42,9% для чоловіків, 48-49,8% для жінок. Розроблено технологію хліба «Дивосил пшенично-житній», яка передбачає сумісне додавання пивної дробини (10%) разом із житньою закваскою на чистих культурах молочнокислих бактерій та дріжджів «Стимул» у кількості 40 % до маси борошна. Внесення пивної дробини збільшує вміст білка на 6,0 % та харчових волокон – на 6,8 %, добова потреба в білку покривається на 16,8 % для чоловіків та 20,5 % для жінок, витрати пресованих хлібопекарських дріжджів зменшуються на 56 %. Розроблено та затверджено комплекти нормативної документації: Хліб Дивосил пшенично-житній (РЦУ, ТІУ 00419880.069:2023); Хліб «Пшенично-тефовий» (РЦУ, ТІУ 00419880.065:2023); Булочка «Здобна з тефом» (РЦУ, ТІУ 00419880.066:2023), які погоджено на засіданні Спеціалізованої дегустаційної комісії Укрхлібпром (Акт № 5 від 31.10.2023р.). Ефективність розроблених технологій підтверджено у промислових умовах.   Опис продукції Автори роботи Астахова Людмила Олександрівна Богдан Галина Сергіївна Гетьман Інна Анатоліївна Гунько Сергій Миколайович Королюк Костянтин Євгенійович Науменко Оксана Василівна Червінський Владислав Олександрович Чиж Валентина Миколаївна Додано в НРАТ 2024-02-11 Закрити