Реєстраційний номер
0224U031894,
0117U003716
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розроблення технологій ресторанної і аюрведичної кулінарної продукції з використанням поліфункціональних напівфабрикатів і інноваційних інгредієнтів
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Нєміріч Олександра Володимирівна, Кандидат технічних наук
Дата реєстрації
30-06-2024
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Об’єкт дослідження — технологія кулінарних напівфабрикатів.
Предмети досліджень- різнікулінарні напівфабрикати для борошняних кулінарних виробів, а також фізико-хімічні та структурні процеси, що відбуваються під час їх приготування та зберігання
Мета роботи — розробка новихкулінарних страв, напоїв та напівфабрикатів з використанням рослинної сировини вітчизняного походження.
Методи дослідження — органолептичні,фізико-хімічні, реологічні та математично-статистичні, згідно із загальноприйнятими і спеціальними методиками; дослідження впливу новітніх інгредієнтів на основні технологічні показники напівфабрикатів;моделювання процесіввиробництва окремих напівфабрикатів та процесівпоєднання їх в окремі вироби; математичне моделювання вибору концентрації новітньої добавки, обробляння та статистичний аналіз отриманих результатів.
Досліджено види рослинної сировини, визначено її можливість використання при виробництві кулінарної продукції, досліджено технологічні властивості та вплив концентрації на показники якості готової продукції; встановлено оптимальні параметри для введення в рецептури.
Здійснено моделювання рецептурних композицій та врахування отриманих фізико-хімічних даних при складанні рекомендацій щодо використання кулінарних напівфабрикатів та технологічних карт.
У результаті проведених досліджень отримано 2 авторських свідоцтва України на унікальні методи досліджень, 86 патентів України (26 на винахід та 60 на корисну модель), розроблено6 калькуляційних картна нові страви з використанням розроблених напівфабрикатів. Прийнято участь у 2 засідань Дегустаційної комісії по оцінювання нових розробок.
На основі результатів виконаних досліджень розроблено принципові технологічні схеми новітніх страв для закладів ресторанного господарства з використанням інноваційних видів рослинної сировини.
Впровадження розроблених технологій можливе на наявному обладнанні та з використанням існуючих потужностейзакладів ресторанного господарств виробля
Опис продукції
Автори роботи
Березова Ганна Олександрівна
Гавриш Андрій Володимирович
Дейниченко Людмила Григоріївна
Захаров Володимир Володимирович
Коваль Ольга Володимирівна
Корецька Ірина Львівна
Кузьмін Олег Володимирович
Мамченко Людмила Євгеніївна
Матиящук Олена Володимирівна
Нєміріч Олександра Володимирівна
Павлюченко Олена Станіславівна
Польовик Володимир Вікторович
Силка Ірина Миколаївна
Стукальська Наталія Миколаївна
Фролова Наталія Єпинетівна
Фурманова Юлія Петрівна
Ющенко Наталія Михайлівна
Додано/оновлено в НРАТ
2024-06-30
