Реєстраційний номер
0225U002342,
(0121U110630)
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Удосконалення технології коньяків України та бренді
Назва етапу роботи
Удосконалення технології коньяків України та бренді
Керівник роботи
Ткаченко Оксана Борисівна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
04-03-2025
Організація виконавець
Одеська національна академія харчових технологій
Опис роботи
Наукове обгрунтування використання дубової альтернативи у виробництві коньяків України та бренді
Опис етапу
У першому розділі роботи представлено детальний літературний огляд фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час витримки коньячних спиртів. Дозрівання коньяку є складним процесом, що включає взаємодію спирту з дубовою деревиною, що значно впливає на ароматичні та смакові характеристики кінцевого продукту. Описано три основні фази старіння: початкова, середня та завершальна, кожна з яких має свої особливості та вплив на органолептичні властивості напою.
Дослідження вказують на важливість екстракції фенольних сполук, дубильних речовин та ароматичних альдегідів, які формують характерний букет коньяку. Відзначено, що тип дуба, рівень термообробки та умови витримки є критичними факторами, що впливають на якість продукту. Крім того, розглянуто біохімічні механізми, що регулюють окислювальні процеси.
В огляді акцентована увагу на необхідності оптимізації технології виробництва коньяків в Україні, зокрема через використання альтернативних дубових препаратів для покращення якості та прискорення процесів дозрівання. Це дозволить зберегти природні ресурси та покращити і стабілізувати якість продукції.
В роботі проведено сенсорне дослідження існуючих на ринку України бренді, встановлені фактори для вибору товару споживачами, створені сенсорні профілі бренді основних виробників.
Досліджена динаміка вилучення та накопичення в спиртах при витримці екстрактивних компонентів деревини дуба, обґрунтовані форми препаратів для корегування екстрактивності спиртів на початковій стадії витримки, запропонована удосконалена технологічна схема виробництва витриманих спиртів для коньяків України та бренді.
Опис продукції
Автори роботи
Василик Олександр Васильович
Городецький Едуард Робертович
Додано/оновлено в НРАТ
2025-03-04
