Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0225U002483, (0121U110629) , Науково-дослідна робота Назва роботи Удосконалення технології столових вин для сорту Рислінг Рейнський в умовах півдня України Назва етапу роботи Удосконалення технології столових вин для сорту Рислінг Рейнський в умовах півдня України Керівник роботи Ткаченко Оксана Борисівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 14-03-2025 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис роботи Розробка науково обгрунтованих технологічних рішень для створення столових вин з винограду сорту Рислінг Рейнський Опис етапу  Проведено аналіз літературних джерел, що надало можливості обґрунтувати актуальність і необхідність дослідження технології столових вин для сорту Рислінг Рейнський в умовах півдня України. Проаналізовано світовий досвід технологічних заходів щодо покращення якості білих столових вин. Комплексний аналіз результатів дослідження показує суттєвий вплив на формування інтенсивності первинних ароматів. Найбільший вплив показує варіант пресування цілими гронами з першого експерименту та варіант стабуляціі зі другого експерименту. В варіанті пресування цілими гронами спостерігається найменша концентрація фенольних речовин, тому можливо припустити, що саме внаслідок низькою концентрації цих сполук в суслі, а потім в вині знижується швидкість окислених процесів в яких фенольні речовини є каталізатором спряженого окислення. Відмічено наявність в винах з сорту Рислінг Рейнський, вирощеного в Україні, набагато більшу кількість саме кластерів первинних ароматів в варіанті, де використовували пресування мезги, але їх інтенсивність була меншою від 15% до 50% в залежності від кластеру аромату. Також не спостерігається кореляція між масовою концентрацією приведеного екстракту та інтенсивністю смаку. Кореляція фенольних речовин та інтенсивність первинних ароматів спостерігається у варіанті застосування прийому стабуляціі. У випадку використання холодної мацерації обидва варіанти демонструють підвищену кількість фенольних речовин, однак у випадку передферментаційної холодної мацерації з біоконтрольним агентом Gaia відбувається біологічне обезкиснення, що стримує окислювальні процеси і надає можливості для екстрагування первинних ароматів з шкірки винограду під час контакту з соком. Найкращий органолептичний результат отримали зразки вина за технологією з використанням передферментаційної холодної мацерації з Gaia та стабуляції. Опис продукції Автори роботи Каменева Наталя Валеріївна Кулініч Євгенія Сергіївна Мирошніченко Олена Михайлівна Додано в НРАТ 2025-03-14 Закрити