Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0226U002364, (0125U000850) , Науково-дослідна робота Назва роботи Провести аналіз перспективи використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції Назва етапу роботи Провести аналіз перспективи використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції Керівник роботи Вербицький Сергій Борисович, к.т.н. Дата реєстрації 24-02-2026 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України Опис роботи Обґрунтування наукових засад створення та можливого й доцільного використання у харчовій промисловості харчових інгредієнтів з молочної сировини, які імітують органолептичні та технологічні властивості м’язової сировини тваринного походження, насамперед, використовується для виробництва різноманітних м’ясних фаршевих продуктів Опис етапу Наукова новизна полягає у комплексному обґрунтуванні можливості використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції, зокрема м’ясної для часткової та/або повної заміни м'ясної сировини. Згідно літературних даних, харчова цінність молока обумовлена вмістом високоцінних білкових речовин, високою калорійністю молочного жиру, легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами, мінералами. В процесі переробки молока основні компоненти використовуються: білки – 59%, молочний жир – 98%, молочний цукор – 40%. Значна частина сладових речовин залишається в складі вторинної молочної сировини. На відміну від рослинних, молочні білки здатні легко розщеплюватися під дією ферментів шлунково-кишкового тракту та утворювати пептиди та вільні амінокислоти, що швидко всмоктуються в кров, їх висока біологічна цінність та технологічні властивості дають змогу використовувати як сировину в різних галузях харчової промисловості: молочній, кондитерській, масложировій, м’ясній. Використання вторинної молочної сировини та її компоненті у виробництві м’ясних продуктів позитивно впливає як на органолептичні так і на функціонально-технологічні властивості м’ясної продукції, її біологічну та харчову цінність. На підставі аналізу наукової та науково-технічної інформації детально розглянуто можливість використання концентратів сироваткових білків як білкових замінників м'ясної сировини у складі м’ясної продукції. Досліджено вплив концентрату сироваткових білків з вмістом білка 70% на якість м'ясопродуктів, а саме ковбас варених. Доведено доцільність та перспективність використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції, зокрема м’ясної. Опис продукції Автори роботи Вербицький Сергій Борисович Пацера Наталія Миколаївна Білуха Геннадій Михайлович Моісеєва Людмила Олексіївна Додано в НРАТ 2026-02-24 Закрити