Реєстраційний номер
0226U002364,
(0125U000850)
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Провести аналіз перспективи використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції
Назва етапу роботи
Провести аналіз перспективи використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції
Керівник роботи
Вербицький Сергій Борисович, к.т.н.
Дата реєстрації
24-02-2026
Організація виконавець
Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України
Опис роботи
Обґрунтування наукових засад створення та можливого й доцільного використання у харчовій промисловості харчових інгредієнтів з молочної сировини, які імітують органолептичні та технологічні властивості м’язової сировини тваринного походження, насамперед, використовується для виробництва різноманітних м’ясних фаршевих продуктів
Опис етапу
Наукова новизна полягає у комплексному обґрунтуванні можливості використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції, зокрема м’ясної для часткової та/або повної заміни м'ясної сировини.
Згідно літературних даних, харчова цінність молока обумовлена вмістом високоцінних білкових речовин, високою калорійністю молочного жиру, легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами, мінералами. В процесі переробки молока основні компоненти використовуються: білки – 59%, молочний жир – 98%, молочний цукор – 40%. Значна частина сладових речовин залишається в складі вторинної молочної сировини.
На відміну від рослинних, молочні білки здатні легко розщеплюватися під дією ферментів шлунково-кишкового тракту та утворювати пептиди та вільні амінокислоти, що швидко всмоктуються в кров, їх висока біологічна цінність та технологічні властивості дають змогу використовувати як сировину в різних галузях харчової промисловості: молочній, кондитерській, масложировій, м’ясній.
Використання вторинної молочної сировини та її компоненті у виробництві м’ясних продуктів позитивно впливає як на органолептичні так і на функціонально-технологічні властивості м’ясної продукції, її біологічну та харчову цінність.
На підставі аналізу наукової та науково-технічної інформації детально розглянуто можливість використання концентратів сироваткових білків як білкових замінників м'ясної сировини у складі м’ясної продукції. Досліджено вплив концентрату сироваткових білків з вмістом білка 70% на якість м'ясопродуктів, а саме ковбас варених.
Доведено доцільність та перспективність використання білкових компонентів з вторинної молочної сировини у виробництві харчової продукції, зокрема м’ясної.
Опис продукції
Автори роботи
Вербицький Сергій Борисович
Пацера Наталія Миколаївна
Білуха Геннадій Михайлович
Моісеєва Людмила Олексіївна
Додано/оновлено в НРАТ
2026-02-24
