Search academic texts

Information × Registration Number 0404U001278, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 31-03-2004 popup.evolution o Title A development of technology of bread of prolonged storage time. Author Silchuk T. A, popup.head Drobot Vira Ivanivna popup.opponent Мелетьєв Анатолій Євгенович popup.opponent Каретнікова Людмила Іванівна Description Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шля-хом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і фер-ментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментно-го препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, підвищує вміст зв'язаної вологи в м'якушці хліба, що обумовлює подовження терміну зберігання. Виявлено, що паку-вання в плівку такого хліба й оброблення його в електро-магнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання до 1 місяця. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання. Ключові слова: хліб, солодовий екстракт, ферментнийпрепарат, процес черствіння, декстрини Registration Date 2004-03-31 popup.nrat_date 2020-04-04 Close