Search academic texts

Information × Registration Number 0404U003870, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 27-10-2004 popup.evolution o Title Research of physical and chemical processes of melting and development of technology paste-like processes cheeses with use of cottage cheese. Author Bowkun Alla Olekcandrowna, popup.head Guliayv-Zaytsev Sergey Sergeevich popup.opponent Рудавська Ганна Богданівна popup.opponent Поліщук Галина Євгенівна Description Диссертаційну роботу присвячено науковому обгрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням сиру кисломолочного. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенем декальцшнуваннята пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміні форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило знизити концентрацію солі-плавителя. Ключові слова : кисломолочний сир, плавлений сир, сичугові сири, структуроутворювач, сіль-плавитель, декальцінування, пептизація, диспергування, зв’язана волога, технологія. Registration Date 2004-10-27 popup.nrat_date 2020-04-04 Close