Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0406U000454, Кандидатська дисертація

На здобуття

к.т.н., 05.18.07,

Дата захисту

17-01-2006

Статус

Запланована

Назва роботи

Удосконалення технології білих ігристих вин на основі розробки критеріїв придатності сорту винограду

Здобувач

Ходаков Олексій Леонідович,

Керівник Макаров Олександр Семенович
Опонент Кишковська Світлана Альбертівна
Опонент Іванченко Костянтин Вячеславович

Опис

1. Об'єкт досліджень: фізико-хімічні і органолептичні показники винограду, сусла, виноматеріалів і ігристих вин. Мета дослідження: розробка критеріїв оцінки придатності сорту винограду для вдосконалення технології білих ігристих вин. Методи: загальноприйняті і нові атестовані методи аналізів показників хімічного складу й фізико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і ігристих вин. Теоретичні і практичні результати: На підставі значущих для формування якості білих ігристих вин показників хімічного складу і фізико-хімічних властивостей сусла й виноматеріалів розроблена система показників, що передбачає визначення фізико-хімічних показників згідно діючої нормативної документації, а також масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, величини рН, показника G, ДG, показника окислюваності й специфічних показників ігристих і пінявих властивостей (опір вина виділенню диоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість руйнування піни). Вперше розроблений інтегральнийпоказник якості виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин (Оср), що враховує відхилення критерійних показників якості виноматеріалів від оптимальних значень і дозволяє прогнозувати якість білих ігристих вин. При Оср < 0,8 - дегустаційна оцінка ігристих вин складе 8,91±0,03 балу; при 0,8 < Оср < 1,2 - 8,82±0,03 балу; при Оср > 1,2 - відповідно 8,72±0,04 балу. На підставі розробленої системи фізико-хімічних показників сусла й винограду виноматеріалів для білих ігристих вин і запропонованого показника Оср розроблені Методичні вказівки "Методика визначення придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин", які затверджені УААН. Вказана методика успішно пройшла приймальні випробування на вінзаводах ОПХ ННЦ "ІВіВ ним. В.Е. Таїрова" і НВП "Нива". Методика упроваджена в НПП "Нива", рекомендована для упровадження у виноробницькій промисловості і включена в "Рекомендації по поліпшенню якості ігристих вин". Науково обґрунтовано й рекомендовано розширення допустимого діапазону масової концентрації цукріву винограді від 160 до 200 г/дм3. Науково обґрунтована доцільність використовування сорту Сухоліманській білий для виробництва білих ігристих вин, що дозволило включити його в проект ДСТУ "Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих" з метою приготування білих виноматеріалів для резервуарної шампанізації. Новизна: Встановлені закономірності формування якості ігристих вин залежно від особливостей хімічного складу й фізико-хімічних властивостей виноматеріалів: масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, показника окислюваності, величини рН, жовтизна, схильності виноматеріалів до окислювального покоричневіння і специфічних показників, що відображають піняві й ігристі властивості (опір вина виділенню диоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни й швидкість руйнування піни. На підставі виявлених закономірностей вперше запропонована система показників, визначальна придатність виноматеріалів для приготування білих ігристих вин, а також розроблений інтегральний показник хімічного складу й властивостей виноматеріалів (Оср), що дозволяє здійснювати прогноз якості білих ігристих вин (коефіцієнт кореляції -0,88). Виявлені закономірності зміни значень ряду показників якості виноматеріалів при зростанні ступеня зрілості винограду. При цьому встановлена залежність між ступенем зрілості винограду й показником окислюваності виноматеріалів ( ). При збільшенні масової концентрації цукрів у винограді від 161 2 до 201 3 г/дм3 значення показника у виноматеріалі знижувалися від 1,13 0,07 до 0,77 0,06 мВ.дм3/мг, що свідчило про збільшення ступеня окисленості фенолових речовин. Ступінь упровадження: Об'єм упровадження "Методики визначення придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин" складає 5 тисяч пляшок білих ігристих вин місткістю 0,75 дм3. Ефективність: Економічний ефект від використовування сорту Сухоліманській білий у виробництві білих ігристих вин складає 0,55 грн. на 1 пляшку місткістю 0,75 дм3. Сфера, галузь використовування: виноробство; виробництво білих ігристих вин.