Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0406U002817, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 22-06-2006 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої Здобувач Махинько Валерій Миколайович, Керівник Арсеньєва Лариса Юріївна Опонент Сирохман Іван Васильович Опонент Лебеденко Тетяна Євгеніївна Опис Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Вивчено способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Запропоновано борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої як білкові добавки до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Показано зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Підібрано та оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої. Розроблено нормативну документацію на цей поліпшувач і на соєвий продукт з низьким вмістом антипоживних речовин. Ключові слова: хліб, біологічна цінність, соєві продукти, антипоживні речовини, засвоюваність, інгібітори, пророщування, екструдування, поліпшувач Дата реєстрації 2006-06-22 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити