Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0406U003763, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 05-10-2006 Статус Запланована Назва роботи Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном Здобувач Антонюк Марія Миколаївна, Керівник Арсеньєва Лариса Юріївна Опонент Мелетьєв Анатолій Євгенович Опонент Каретнікова Людмила Іванівна Опис Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню нестачі селену в раціонах харчування населення України та розробці технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі. Досліджено вплив різних носіїв селену на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Перспективним збагачувачем обрано селеновмісний солод сої. Визначено доцільність збагачення хліба селеном у процесі приготування напівфабрикатів, що передбачають накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори: житніх і пшеничних молочнокислих заквасок, рідких дріжджів та фази активації пресованих і сухих дріжджів. Вживання середньодобової кількості хлібобулочних виробів, збагачених селеновмісним солодом сої, забезпечить покриття 30...50 % добової потреби організму людини в селені. Ключові слова: селен, гідроселеніт натрію, солодорощення, селеновмісний солод сої. Дата реєстрації 2006-10-05 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити