Search academic texts

Information × Registration Number 0407U001427, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 04-04-2007 popup.evolution o Title Perfecting of technology of boiled sausages with the use to the amaranth Author Martynyuk Iryna Aleksandrovna, popup.head Bereza Ivan Grygorovich popup.opponent Гуць Віктор Степанович popup.opponent Франко Олена Василівна Description Дисертацію присвячено розробці та науковому обгрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико - хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м'ясної сировини у вигляді білково - жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Registration Date 2007-04-04 popup.nrat_date 2020-04-04 Close