Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0408U003072, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 12-06-2008 Статус Запланована Назва роботи Використання рослинних добавок антиоксидантної дії в технології виробів з листкового тіста Здобувач Полякова Алла Веніамінівна, Керівник Шубін Олександр Олександрович Опонент Дорохович Антонелла Миколаївна Опонент Самохвалова Ольга Володимирівна Опис Об'єкт дослідження - технологія виробів з листкового тіста з використанням рослинних добавок.. Мета - наукове обґрунтування та розробка технології виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду, що містять речовини антиоксидантної дії.. Методи: фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, мікробіологічні, методи планування експерименту та математичного моделювання. Результати: встановлено, що використання досліджуваних добавок за виготовлення листкових виробів призводить до гальмування окисних процесів в їх жировому компоненті, що є позитивним моментом з точки зору збереження якості виробів. За наявності добавок зміцнюється клейковина пшеничного борошна це надає можливість використовувати в технології листкового тіста борошна зі зниженими технологічними властивостями. Розроблено технологію виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48 годин. Сфера використання: підприємства ресторанного господарства. Дата реєстрації 2008-06-12 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити