Search academic texts

Information × Registration Number 0412U001840, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 15-03-2012 popup.evolution o Title The technology of functional fat emulsions on the basic of partial acylglycerols and structured lipids Author Plakhotna Yuliya Mykolayіvna, popup.head Nekrasov Pavlo Oleksandrovich popup.opponent Осейко Микола Іванович popup.opponent Музика Людмила Арсенівна Description Об'єкт дослідження: технологія функціональних жирових емульсій. Мета дослідження: розробка науково обґрунтованої технології функціональних жирових емульсій на основі жирових компонентів з високими фізіологічними властивостями. Методи дослідження та апаратура: високотемпературна газорідинна хроматографія з використанням хроматографу Clarus 500 Gas Chromatography. Рідинна хроматографія з використанням хроматографу Waters 2690, метод ротаційної віскозиметрії з використанням віскозиметру Brookfield DV-II+, метод мікроскопування з використанням поляризаційного мікроскопу МПД-1, обладнаного цифровою фотокамерою Sony DSC-W30, метод скануючої електронної мікроскопії з використанням мікроскопу РЕММА-101, метод Rancimat з використанням прибору 743 Rancimat, стандартні методики, математичні методи моделювання та оптимізації з використанням програмних пакетів Statistica і Excel. Теоретичні і практичні результати: створено технологію функціональної жирової емульсії з використанням продуктів ферментативних реакцій - структурованих ліпідів та олії, збагаченої діацилгліцеринами. Розроблено рецептури майонезної емульсії на основі функціональних олій та запропоновано апаратурно-технологічну схему виробництва. Створено проекти технічних умов та технічних описів на нові види жирових продуктів - олію дієтичну та майонез столовий "Слім" на її основі. Медико-біологічними дослідженнями виявлено фізіологічний вплив структурованих ліпідів та функціональної емульсії на процеси жирового обміну в організмі. Новизна: вперше визначено ефективні умови ферментативних процесів гідролізу та етерифікації, отримано залежності виходу цільових продуктів від основних параметрів процесів. Доведено відповідність дії ферменту Солізим кінетиці Міхаеліса-Ментен. Визначено раціональні умови процесу ензимної переетерифікації жирів. Вперше доведено, що структурні властивості високожирних функціональних майонезів підпорядковуються реологічній моделі Хершеля-Балклі. Вперше доведено підвищену стійкість до окиснення структурованих ліпідів і олії, збагаченої діацилгліцеринами, та емульсій на їх основі. Ступінь упровадження: розроблена технологія отримання структурованих ліпідів ферментативною переетерифікацією пройшла дослідно-промислові випробування на ВАТ "Іллічівський олійножировий комбінат" (м. Іллічівськ, Одеська обл.), де було вироблено 150 кг структурованих ліпідів (Патент України № 51297). Результати дисертаційної роботи використано в навчальному процесі кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ", в курсовому і дипломному проектуванні. Сфера використання: олійножирова та харчова промисловість. Registration Date 2012-03-15 popup.nrat_date 2020-04-04 Close