Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0412U002815, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 17-05-2012 Статус Запланована Назва роботи Формування якості макаронних виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію Здобувач Чуйко Марина Миколаївна, Керівник Головко Микола Павлович Опонент Сафонова Ольга Миколаївна Опонент Мардар Марина Ромиківна Опис Об'єкт - якість макаронних виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію. Мета - наукове обгрунтування формування якості та товарознавча характеристика макаронних виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію. Методи дослідження - стандартні і спеціальні органолептичні, фізичні, фізико-хімічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готової продукції; методи планування експерименту й статистичної обробки експериментальних даних. Наукова новизна полягає в науковому обгрунтуванні можливості та ефективності застосування напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) у виробництві макаронних виробів; встановленні закономірностей впливу НКХ на характер зв'язку та стан вологи в макаронному тісті, його структурно-механічні властивості, процес клейстеризації крохмалю пшеничного борошна; обгрунтуванні раціональної концентрації НКХ у виробництві макаронних виробів; встановленні того факту, що в макаронних виробах, виготовлених з пшеничного борошна вищого гатунку, не відбувається утворення нерозчинних комплексів з іонами кальцію за участю фітинової кислоти або її солей; отриманні комплексу нових даних щодо покращення фізико-хімічних і варильних властивостей макаронних виробів з НКХ порівняно з традиційними макаронними виробами. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості та у навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість. Дата реєстрації 2012-05-17 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити