Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0412U006470, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 21-11-2012 Статус Запланована Назва роботи Споживні властивості свіжих та малосольних огірків, отриманих низькотемпературним безрозсільним способом Здобувач Білоус Вікторія Іванівна, Керівник Селютіна Галина Анатоліївна Опонент Орлова Наталія Язепівна Опонент Жук Валентина Анатоліївна Опис Об'єкт - господарсько-ботанічні сорти та гібриди огірків, що поширені в Україні; малосольні огірки. Мета - вивчення споживних властивостей огірків свіжих та малосольних, отриманих низькотемпературним безрозсільним способом. Методи дослідження - сучасні стандартні органолептичні, фізико-хімічні (фотоколориметричні, спектрометричні, хроматографічні, метод ядерного магнітного резонансу (ЯМР) та ін.), кваліметричні, біологічні, методи планування, математичного моделювання та математико-статистичної обробки експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій. Наукова новизна: вперше надано товарознавчу оцінку нових сортів та гібридів огірків, що поширені у Східній Україні: хімічний склад, сортову специфіку накопичення солей важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів та мікотоксинів та їх локалізацію в різних анатомічних частинах огірків; науково обґрунтовано оптимальні параметри охолодження та отримано значення коефіцієнта температуропровідності нових сортів огірків за умов їх охолодження до кріоскопічної температури на поверхні; доведено, що темп охолодження нових сортів огірків на 10…20% більше, ніж гібридів; встановлено, що запропонований спосіб формування якості малосольних огірків дозволяє стабілізувати природний колір і зберегти біологічно активні речовини; надана комплексна товарознавча оцінка малосольних огірків, виготовлених безрозсільним способом; науково обґрунтовано та експериментально підтверджено споживну цінність малосольних огірків та її зміни під час зберігання. Результати впроваджено на підприємствах та у закладах ресторанного господарства. Галузь використання - харчова промисловість, ресторанне господарство. Дата реєстрації 2012-11-21 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити