Search academic texts

Information × Registration Number 0413U002720, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 16-04-2013 popup.evolution o Title Improvement of the technology of minced meat products through the using emulsifiers of acylglycerine origin Author Murlykina Natalia Vitaliyivna, popup.head Yancheva Marina Oleksandrivna popup.opponent Демидов Ігор Миколайович popup.opponent Стіборовський Сергій Едуардович Description Об'єкт - технологія м'ясних січених виробів з використанням емульгаторів ацилгліцеринної природи. Мета - наукове обґрунтування та удосконалення технології м'ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями, що дозволить одержувати продукцію зі стабільними показниками якості. Методи дослідження - фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання. Наукова новизна полягає в науковому обґрунтуванні та розробці технології одержання із соняшникової олії за температури 35...40°С емульгаторів із підвищеним вмістом моно-, діацилгліцеринів жирних кислот, поліненасичених жирних кислот та поліпшеними функціонально-технологічними властивостями; визначенні закономірностей впливу емульгаторів ацилгліцеринної природи на функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів і виробів залежно від технологічних чинників; науковому обґрунтуванні рецептурного складу і параметрів виробництва м'ясних січених виробів, за яких у присутності емульгаторів ацилгліцеринної природи забезпечуються стабільні показники якості; установленні комплексу фізико-хімічних, реологічних, органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних показників, визначенні харчової та біологічної цінності нової продукції. Результати впроваджено на підприємствах ресторанного господарства та у навчальний процес. Галузь використання - ресторанне господарство, харчова промисловість. Registration Date 2013-04-16 popup.nrat_date 2020-04-04 Close